мяса, перед хозяйкой – птица. Помимо этих основных блюд, на столе присутствовали еще и так называемые угловые – т. е. блюда по углам стола. В основном это было порционное мясо – почки, котлеты, зобные железы – или что-нибудь вроде карри. После мясной перемены со стола убирали все блюда и приносили новые, в том же количестве. Теперь перед хозяйкой стояло сладкое блюдо, перед хозяином – пряное, например дичь. После этих закусок со стола снова убирали все, включая скатерть, и появлялся десерт – фрукты и орехи. Гостям предлагали мисочки с водой для мытья пальцев (а не для того, чтобы прополоскать рот, предупреждали справочники по этикету). После десерта дамы покидали столовую и удалялись в гостиную, а мужчины курили, выпивали и лакомились острыми и пикантными блюдами.
Русский способ подачи блюд появился в Париже в 1830-х, а в 1880-х прочно угнездился в Англии. В отличие от французского способа, из еды на столе находились только фрукты и орехи в красивых вазочках. После того, как приглашенные усаживались за стол, слуги вносили блюдо за блюдом и предлагали их гостям. Это позволяло хозяевам сэкономить, потому что требовалось гораздо меньше продуктов: суп можно было наливать не до краев, мясо подавать меньшим куском. Званый ужин завершался музыкой и легкими угощениями, а в некоторых случаях – чаем и бутербродами.
Количество еды на званом ужине может показаться просто невероятным, рассчитанным скорее на Гаргантюа, чем на затянутую в корсет леди. Однако не будем забывать, что все эти блюда вкушали маленькими порциями. Миссис Битон, считавшая званые ужины скорее головной болью, чем приятным событием, собрала десятки меню на каждый сезон. Вот некоторые из них:
Ужин на 10 особ (январь). Первая перемена блюд: Суп по-рейнски (на курином бульоне с добавлением белого мяса, сливок и вареных желтков), мерланг, запеченный под хлебными крошками, вареная треска под устричным соусом, телячья грудинка, курица с карри и рисом. Вторая перемена блюд: индейка, фаршированная каштанами под каштановым соусом, вареная баранья ножка с соусом из каперсов и пюре из репы. Третья перемена блюд: вальдшнепы, куропатки и дикие утки, артишоки, макароны с сыром пармезан, ванильная шарлотка, «кабинетный пудинг» (приготовленный на пару пудинг из хлеба с сухофруктами), апельсиновое желе, бланманже. Десерт и мороженое.
Ужин на 8 особ (июль). Первая перемена блюд: гороховый суп, лосось под соусом из омаров, вареный окунь под голландским соусом, телятина, тушеная с горохом, бараньи отбивные с огурцом. Вторая перемена блюд: филей оленины, вареная курица под соусом бешамель, ветчина, овощи. Третья перемена блюд: запеченные утки, горох по-французски, салат из омаров, взбитые сливки с клубникой, бланманже, вишневый пирог, творожные пироги, пудинг с глазурью.
Любители старинной кухни могут попробовать приготовить викторианские лакомства из кулинарной книги миссис Битон. Запомните, что 1 фунт – 454 г, 1 унция – 28 г, 1 кварта – 1,136 л, 1 пинта – 568 мл. В викторианских духовках отсутствовал температурный режим, так что температуру и время запекания
