Bund Dill
½ Bund glatte Petersilie
Pfeffer
150 g Yufkateig (ca. 6 rechteckige Blätter; ersatzweise Filoteig)
AUSSERDEM:
Öl zum Frittieren
1. Den Schafskäse mit einer Gabel fein zerdrücken. Kräuter waschen, gut trocken schütteln, Spitzen bzw. Blättchen abzupfen, fein schneiden und mit dem Schafskäse mischen. Alles mit Pfeffer würzen.
2. Jeweils 2 Yufkateigblätter übereinanderlegen und mit zwei diagonalen Schnitten in vier Dreiecke teilen. Jeweils 2 TL Schafskäsemischung unten auf der langen Seite eines Dreieckes verteilen. Dabei sollten ca. 1 cm zum unteren Rand und jeweils 2–3 cm links und rechts frei bleiben. Die seitlichen Ecken nach innen über die Füllung schlagen und den freien Rand von unten über die eingeschlagenen Ecken und die Füllung vorsichtig, aber halbwegs straff nach oben rollen. Die offenen Spitzen oben leicht mit Wasser befeuchten und an die Röllchen kleben. So nacheinander den gesamten Teig und die komplette Füllung verarbeiten.
3. Eine Pfanne mit hohem Rand ca. 2 cm hoch mit Öl befüllen. Das Öl stark erhitzen – es ist heiß genug, wenn sofort an einem hineingehaltenen Holzlöffelstiel kleine Bläschen sprudelnd aufsteigen. Je vier Röllchen auf einmal in 1–3 Min. knusprig und goldbraun ausbacken – diese mithilfe eines Löffels wenden und gut aufpassen: Das Bräunen geht schnell! Die Sigara Böreği mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zügig nacheinander alle Röllchen frittieren und warm servieren.
TIPP
Yufka- oder Filoteig gibt es in den unterschiedlichsten Zuschnitten: rund, quadratisch, rechteckig oder – praktisch für Sigara Böreği – in dreieckiger Form mit einem abgerundeten Rand (Üçgen Yufka). Diese Dreiecke sind allerdings etwas kleiner als die im Rezept angegebenen Teigstücke. Man nimmt hierfür also jeweils etwas weniger Füllung und erhält ein paar mehr, dafür aber kürzere Röllchen.
SARMA – GEFÜLLTE WEINBLÄTTER
FÜR 6 PERSONEN
ZUBEREITUNG: 1 Std.
GAREN: 45 Min.
PRO PORTION: ca. 355 kcal
300 g eingelegte Weinblätter (vakuumverpackt; aus dem türkischen Lebensmittelladen)
250 g Reis
3 EL kleine Korinthen
1 große Zwiebel
30 g Walnusskerne
8 EL Olivenöl
½ TL Zimtpulver
¼ TL gemahlener Piment
2 Msp. gemahlene Nelken
Salz
½ TL Zucker
2 Zitronen
1 Bund glatte Petersilie
1 Bund Dill
Pfeffer
1. Die Weinblätter in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser voneinander lösen. Einzeln herausnehmen, trocken tupfen und mit der Blattaußenseite nach oben auf einem sauberen Tuch auslegen. Unschöne, zerrissene Blätter auf dem Boden eines weiten Topfes auslegen.
2. Reis und Korinthen 10 Min. in heißem Wasser ziehen lassen. Abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Inzwischen die Zwiebel schälen und fein würfeln, Walnüsse nicht zu fein hacken. 4 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, darin die Zwiebel goldgelb andünsten. Walnüsse und Korinthenreis zugeben und unter Rühren 1 Min. andünsten. Gewürze, ¾ TL Salz, Zucker und 180 ml Wasser unterrühren und alles einmal aufkochen. Dann den Reis bei kleinster Hitze zugedeckt 10–15 Min. garen, bis er noch sehr bissfest und nicht vollständig ausgequollen ist.
3. Zitronen halbieren und den Saft auspressen. Kräuter waschen, trocken schütteln, Blättchen bzw. Spitzen fein hacken und unter die Reismasse mischen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Jeweils 1 TL davon mittig auf das untere breite Ende eines Weinblattes geben. Die Blattseiten links und rechts über die Füllung schlagen, dann das Blatt von unten nicht zu straff (der Reis quillt noch) nach oben aufrollen. Dabei die Füllung leicht in Form drücken. So die gesamte Reismasse verarbeiten. Übriggebliebene Blätter ebenfalls auf dem Topfboden auslegen.
4. Die Röllchen mit der offenen Seite nach unten dicht an dicht in den Topf legen und so viel Wasser zugießen, dass sie gerade davon bedeckt sind. Das übrige Öl und den Zitronensaft darübergießen, dann alles mit einem Teller beschweren. Die Weinblätter bei kleiner Hitze in 30 Min. zugedeckt garen, warm oder abgekühlt servieren.
Das Rollen der Weinblätter geht am besten im Teamwork. Ich mache sie oft mit meiner Mutter, aber du solltest hierbei auch ruhig mal die ganze Familie einspannen. Und keine Angst, es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen – nach 2 bis 3 Röllchen Übung werden sie fast perfekt!
YAYLA ÇORBASI – JOGHURTSUPPE
FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNG: 40 Min.
PRO PORTION: ca. 420 kcal
100 g Reis
1 große Zwiebel
60 g Butter
1,2 l Fleischbrühe (ersatzweise Gemüsebrühe)
Salz – Pfeffer
300 g türkischer Joghurt (10 % Fett; ersatzweise griechischer Joghurt)
1 ½ TL Speisestärke
2 Eier (M)
5 Zweige Minze
1 Spritzer Zitronensaft (nach Belieben)
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
1. Den Reis in ein Sieb geben, gründlich unter fließendem kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. 30 g Butter in einem großen Topf zerlassen, darin die Zwiebel bei kleiner bis mittlerer Hitze goldgelb dünsten – sie sollte nicht bräunen. Mit Brühe ablöschen. Den Reis unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei kleiner Hitze in 25–30 Min. garen.
2. Inzwischen Joghurt, Stärke und Eier in einer großen Schüssel mit dem Schneebesen glatt rühren. Die Minze waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und grob schneiden.
3.
