судак
1 судак (500–600 г), 120 г пшеничного хлеба, 60 мл молока, 30 г сливочного маргарина, 1 яйцо, 5 зубчиков чеснока, 120 г репчатого лука, 20 мл растительного масла, 50 г моркови, 15 г корня сельдерея, соль, перец.
Судак очистить от чешуи, вырезать спинные плавники и, перерезав реберные кости, удалить позвоночник, надломив его у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие удалить внутренности. Отрезать грудной и анальный плавники и хвост. Удалить глаза и жабры. Рыбу промыть и срезать мясо вместе с реберными костями, оставив на коже небольшой слой мякоти (½ см).
Приготовить фарш: мясо рыбы, пассерованный лук, чеснок, пшеничный хлеб, размоченный в молоке или воде, пропустить через мясорубку, добавить размягченный маргарин, яйцо, соль, молотый перец, все хорошо перемешать.
Заполнить фаршем подготовленную кожу, придавая форму целой рыбы. Разрез зашить и сделать несколько проколов на брюшке, чтобы кожа не лопнула при варке. Рыбу завернуть в марлю, перевязать в нескольких местах. Положить в посуду, залить небольшим количеством холодной воды, чтобы рыба была едва покрыта ею, посолить, добавить произвольно нарезанные морковь, репчатый лук и сельдерей, закрыть крышкой, довести до кипения. Затем уменьшить нагрев, варить 15–20 минут, охладить в собственном отваре. Когда рыба остынет, вынуть ее из бульона, снять марлю.
Можно таким образом фаршировать минтай, хек, ставриду, оставляя на коже слой мякоти 1 см.
Заливная рыба
1 кг рыбы, 500 мл готового рыбного желе, ½ лимона, 1 свежий огурец, 2 вареные моркови, 10 г зелени, соль, перец, 100 г соуса «Хрен столовый» Для рыбного желе: 500 г пищевых рыбных отходов (остаются после разделки 1 кг тушек рыбы на филе без кожи и костей), 600 мл воды, 20 г желатина, 15 г моркови, 15 г лука репчатого, 10 г корня петрушки или сельдерея, 8 мл 9%-ного уксуса, 1 яйцо (белок), лавровый лист, гвоздика, перец черный горошком.
Филе отварной рыбы (судака, ставриды, хека, морского окуня, минтая, сома, кеты и др.) нарезать на куски, положить на дно посуды так, чтобы между кусками были промежутки, залить их тонким слоем желе.
Куски рыбы украсить ломтиками свежих огурцов, вареной моркови, лимоном, веточками зелени. Украшения закрепить охлажденным желе. Когда оно застынет, рыбу еще раз залить оставшимся желе слоем 1–1,5 см и охладить. После охлаждения вырезать ножом или формочкой порции рыбы, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Заливную рыбу подать с гарниром или без него, хрен столовый – отдельно.
Приготовление рыбного желе. Кожу, кости и чешую рыбы тщательно промыть, залить холодной водой, довести до кипения, добавить коренья петрушки или сельдерея и варить на слабом огне 1,5–2 часа. Бульон процедить, положить филе рыбы без кожи и костей и варить еще 20–30 минут. Вынуть отваренное филе, а с готового бульона снять жир и процедить. Желатин замочить в холодной воде или в бульоне (1 часть желатина, 8 частей жидкости) и оставить на 30 минут для набухания.
В горячий бульон положить набухший желатин, размешать до полного его растворения. Затем добавить соль, лавровый
