снять нитки, вынуть кашу. Поросенка разрубить вдоль на две части, удалив голову. На блюдо уложить в виде целой туши, гарнировать кашей.
Поросенок с хреном
Тушка поросенка, 20 г соли, 2 г специй, 100 г хрена, 100 г сметаны, 200 г свежих огурцов, 200 г помидоров.
Целого поросенка отварить в подсоленной воде, охладить. Отделить голову, тушку разрубить вдоль позвоночника на две части, каждую половинку нарезать на порционные куски. Затем куски, включая голову, уложить на овальное блюдо, придавая им вид целого поросенка. Вокруг тушки разместить гарнир: свежие помидоры и огурцы кружочками, отдельно подать хрен и сметану.
Отварные говяжьи рубцы
1 кг рубцов, 1 луковица, 1 морковь, по 25 г корней петрушки и сельдерея, 4 зубчика чеснока, соль, перец горошком, перец черный молотый.
Подготовленные рубцы замочить на 6 часов в холодной воде, воду периодически менять. Вынуть, ошпарить, вычистить, промыть и варить 3–4 часа при слабом кипении, добавив репчатый лук, морковь, корни петрушки и сельдерея. Рубцы охладить, посыпать перцем, мелко нарубленным чесноком, свернуть рулетом, перевязать и снова варить 1–2 часа.
Охладить рубцы в бульоне, в котором они варились, вынуть из него, положить под пресс. Можно подать с солеными огурцами, квашеной капустой. Хрен с уксусом подать отдельно.
Рубцы в горчичном соусе
800 г рубцов, 250 г горчичной заправки, 2 луковицы.
Вареные рубцы нарезать, добавить нашинкованный репчатый лук, горчичную заправку (см. с. 145).
Студень свиной
2 свиные ножки, 1 свиное ухо, 1 свиное рыльце, 2–3 моркови, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 18 горошин горького и душистого перца, соль.
Свиное рыльце, ухо, ножки хорошо очистить, промыть, залить холодной водой (на 1 кг свиных конечностей взять 1,5–2 л воды) и варить на слабом огне 4–5 часов, часто снимая пену. Хорошо сваренное мясо вынуть из бульона и отделить от костей. Вынутые кости положить обратно в бульон, добавить морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец, соль и варить еще около часа. Затем бульон процедить, снять жир, дать осадкам отстояться и слить бульон.
Снятое с костей мясо и сваренные в бульоне овощи мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Часть моркови нарезать кружочками. Затем все положить в процеженный бульон, дать закипеть, потом разлить в формы или мисочки и охладить.
Если студень нужно украсить, то сначала на дно формы надо налить слой бульона толщиной 1–2 см и дать ему застыть. Затем положить на него кружочки сваренных вкрутую яиц и моркови, залить бульоном и охладить. Сверху залить холодным бульоном с мясом.
Когда бульон хорошо застынет, посуду опустить на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть студень на мелкую тарелку; по краям украсить зеленью петрушки или салатом.
Таким же способом можно приготовить студень из свиной головы, но в бульон следует добавить 5–7 г желатина.
Студень
