со шпиком и луком, добавить немного воды и тушить, потом слегка охладить и пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым белым хлебом. Затем добавить молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, постепенно влить бульон и хорошо перемешать.
Приготовленный фарш положить на один край телятины и свернуть мясо в рулет. Перевязать его кулинарной нитью и запечь в духовке при температуре 180–200 °С до готовности в течение 2–2,5 часа или завернуть в салфетку и отварить.
На готовый рулет положить груз. Дать рулету остыть. Затем нить и салфетку удалить, рулет нарезать ломтиками, красиво разложить их на блюде.
Рулет из свиной грудинки
1–1,5 кг свиной грудинки, 2 моркови, 1 луковица, 1 лавровый лист, 12 горошин перца, соль.
Свиную грудинку вымыть, обсушить чистой салфеткой, надрезать пленку и удалить ребра, посыпать солью, молотым перцем, свернуть рулетом (кожей кверху) и крепко перевязать кулинарной нитью.
Рулет положить в кастрюлю, залить горячей водой, положить очищенную морковь, лук, лавровый лист, горошины перца. Кастрюлю закрыть, варить 2–3 часа. К концу варки посолить, затем придавить рулет грузом и дать остыть, не вынимая из бульона.
Перед подачей на стол удалить нить, нарезать ломтиками толщиной 1 см и положить на круглое блюдо рядами или в форме венка так, чтобы каждый кусок закрывал треть другого.
Рулет из свиной головы
1 свиная голова, 1 почка, 1 кг печени, 3 луковицы, 60 г черствого белого хлеба, 50 г молока, 1 ст. ложка топленого сала, 3 корня петрушки, 1 морковь, перец, соль.
Свиную голову (с кожей) хорошо почистить, вымыть, обсушить, удалить кости, края мяса подровнять, глазницы зашить и, положив мясом кверху, посыпать солью и перцем.
Предназначенное для фарша мясо головы, вымоченную в воде почку, 2 нарезанные и пассерованные луковицы, замоченный в молоке хлеб, печень пропустить через мясорубку. Добавить перец и соль, все перемешать и выложить массу на подготовленное мясо головы (фарш можно разнообразить, добавив нарезанные дольками вареные яйца и соленые огурцы). Затем свернуть так, чтобы рыльце было на одном конце рулета, и перевязать кулинарной нитью. Широкий конец рулета обернуть шкуркой и зашить кулинарной нитью. Рулет из свиной головы варить 3–4 часа в бульоне с кореньями и пряностями, пока он не станет мягким. Охладить в том же бульоне, а затем положить под гнет. Перед подачей на стол нить и пришитую кожу удалить, рулет положить на продолговатое блюдо, часть его нарезать ломтиками так, чтобы рулет сохранил свою форму.
Рулет можно также приготовить иным способом. Половину свиной головы сварить, удалить кости, края мяса подровнять, посыпать солью, перцем, положить на него вареный язык, уши или же дольки сваренного вкрутую яйца, свернуть, обвязать шпагатом и еще полчаса варить в бульоне. Если рулет фаршируют в горячем виде, то варить его больше не следует.
Мясной сыр
1 язык свиной, 2 почки свиные, 200 г свиной кожи, 200 г нежирного мяса свинины, 500 г мяса от свиной головы,
