Grillguts. In allen unseren Rezepten wird der Grillrost, also das Metallgitter oder der Gussrost, worauf das Grillgut gelegt wird, 10 bis 15 Zentimeter über der Wärmequelle platziert.
Wir haben festgestellt, dass sich die meisten Lebensmittel am besten bei mittlerer Hitze grillen lassen, da Sie hier die bessere Kontrolle haben und das Grillgut eine schöne braune Kruste bekommt, ohne zu verkohlen. Die Temperatur des Feuers hängt jedoch vom Grillgut ab, zum Beispiel:
Vier bis fünf Zentimeter dicke Steaks können Sie zunächst bei mittlerer (oder auch starker) Hitze scharf anbraten und bei mittlerer Hitze fertig garen. So erhält das Fleisch eine krosse braune Kruste und bleibt in der Mitte rosa und zart.
Schwein und Hähnchen sollten Sie bei mittlerer Hitze grillen, damit das Fleisch innen gut durchgart. Sie können diese Fleischarten jedoch zunächst bei hoher Temperatur scharf anbraten, damit es eine schöne Kruste gibt, und das Grillgut dann über indirektem Feuer langsam fertig grillen.
Bei direktem Grillen können Sie den Grilldeckel verwenden, müssen aber nicht. In den Rezepten in diesem Buch steht immer, wenn der Deckel geschlossen werden soll. Wenn der Grill sofort geschlossen wird, bleibt die Wärme gefangen, es entstehen höhere Temperaturen und außerdem der rauchige Geschmack, vor allem, wenn Sie Holzschnitzel oder Holzstückchen verwenden. Bei geschlossenem Grill besteht jedoch die Gefahr, dass das Grillgut übergart oder gar verkohlt, weil Sie es nicht beobachten können. Beim direkten Grillen ist es dennoch manchmal sinnvoll, den Grilldeckel zu verwenden. Dicke Schweinekoteletts werden beispielsweise gleichmäßiger gar und bleiben schön saftig, wenn sie bei geschlossenem Deckel gegrillt werden.
Sanft garen: Indirektes Grillen
Beim indirekten Grillen wird das Grillgut langsam neben der Wärmequelle, meist über einer Tropfschale in einem geschlossenen Grill, gegart (siehe Abbildung 1.1).
So müssen Sie vorgehen, wenn Sie mit dieser Methode grillen möchten:
Legen Sie das Grillgut in einem Holzkohlegrill auf den Grillrost, nicht direkt über der Wärmequelle beziehungsweise dem Feuer. Verteilen Sie die brennenden Kohlen um eine Tropfschale oder stapeln Sie sie auf eine Seite des Grills.
Bei einem Gasgrill mit zwei Brennern wird nur ein Brenner eingeschaltet und das Grillgut auf die Seite des ausgeschalteten Brenners aufgelegt. Wenn Ihr Gasgrill nur einen Brenner hat, legen Sie das Grillgut in eine Aluschale oder auf mehrere Schichten Alufolie und grillen es bei sehr geringer Temperatur. Heizen Sie Ihren Gasgrill immer vor, indem Sie alle Brenner etwa 15 Minuten bei geschlossenem Deckel auf volle Leistung schalten. Danach schalten Sie einen Brenner aus, bevor Sie mit dem indirekten Grillen beginnen.
Unabhängig davon, ob Sie einen Gas- oder Holzkohlegrill verwenden, stellen Sie immer eine Tropfschale direkt unter das Grillgut. Gerne wird die Schale mit Wasser oder einer anderen Flüssigkeit, wie etwa Brühe, Apfelsaft oder Bier, gefüllt. Damit bleibt das Grillgut schön saftig. Zudem wird verhindert, dass das Grillgut durch das langsame Grillen austrocknet.
Schließen Sie den Grilldeckel, damit die Wärme und der Rauch gefangen bleiben und die wünschenswerten Effekte des langsamen Bratens im Ofen imitiert werden.
Um den Bratensaft (vor allem bei großen Bratenstücken) aufzufangen, legen Sie das Grillgut in eine Fettpfanne und stellen die Fettpfanne auf den Grill.
Indirektes Grillen hat mehrere Vorteile:
Es verlangsamt den Garprozess. Wie oft haben Sie Hähnchen über direktem Feuer gegrillt und dabei die Haut bis zur Unkenntlichkeit verbrannt, wobei das Hähnchen innen praktisch roh geblieben ist? Dieses Problem werden Sie beim indirekten Grillen nicht mehr haben. Das Grillgut wird in einem geschlossenen Grill gegart, ohne mit der Wärmequelle in direkte Berührung zu kommen. Indirektes Grillen ist mit dem Braten im Ofen vergleichbar.
Beim indirekten Grillen haben Sie praktisch zwei Arten von Feuer (oder zwei Wärmestufen) in einem Grill. Sie haben ein direktes Feuer, mit dem Sie das Grillgut scharf anbraten können, und ein indirektes Feuer, mit dem Sie das Grillgut langsam durchgaren können. Hähnchen im Ganzen oder in Stücke geschnitten kann beispielsweise zunächst über direktem Feuer scharf angebraten und dann weg vom Feuer an den Rand über die Tropfschale geschoben werden. Schließen Sie dann den Grill, um das Hähnchen fertig zu garen.
Beim indirekten Grillen gibt es keine gefährlichen Stichflammen. Fett tropft vom Grillgut in die Tropfschale und nicht auf heiße Kohlen, Lavastein oder Keramikbriketts.
Große Fleischstücke und Geflügelstücke, ganze Vögel, Schweinefilets, Rippchen oder große Braten werden indirekt gegrillt besonders lecker. In diesem Buch wird für folgende Rezepte die indirekte Grillmethode verwendet: perfekte Schweinerippchen (in Kapitel 9), gepökelte und gegrillte Schweinelende und Schweinefilets mit Curry (beide in Kapitel 12).
Langsam und rauchig: Das Barbecuing
Beim Barbecuing werden große Fleischstücke über indirektem Feuer bei geringen Temperaturen und mit viel heißem Rauch und langer Garzeit langsam gegart. Im Gegensatz dazu werden beim indirekten Grillen kleine, zarte Stücke bei höheren Temperaturen bei kürzerer Grillzeit gegart. Die zwei Techniken sind praktisch Gegensätze.
Beim Barbecuing werden meist eher zähe Fleischstücke verwendet, die beim Garen mit dieser Methode durch das Aufbrechen der Muskelfasern ganz besonders zart werden. Besonders gerne werden Bruststücke vom Rind, ganze Spanferkel, Schweinerippchen und Schweineschulter oder Schweinenacken zum Barbecuing verwendet. Fisch und Gemüse kann ebenfalls mit der Barbecue-Methode gegart werden, jedoch nicht, um deren bereits zarte Fasern aufzubrechen, sondern wegen des rauchigen Geschmacks.
