oder Florida Urlaub machen, nehmen Sie doch ein paar regionale Spezialitäten mit.
Ein Barbecue-Pit ist eine gemauerte, senkrechte Grillvorrichtung mit einer Kammer für den Brennstoff. Mit dem Begriff kann auch eine Grube in der Erde bezeichnet werden, die ausgehoben und mit heißen Steinen gefüllt wird, über denen das Grillgut so gegart wird, dass der erforderliche Rauch entsteht. Der für das Barbecuing so typische rauchige Geschmack entsteht nicht durch Fett, das in die Kohlen tropft, sondern durch das qualmende Holz. (In Kapitel 3 erfahren Sie mehr über Holzschnitzel und Holzstückchen.)
Mit einem handelsüblichen Holzkohle-Kugelgrill lässt sich der Effekt eines Barbecue-Pits ganz gut imitieren. Entfachen Sie einfach ein kleines indirektes Feuer und verwenden Sie eine Mischung aus qualitativ hochwertigen Holzkohlebriketts und aromatisierten Holzschnitzeln oder Hartholzstückchen.
Mit ein paar Handgriffen können Sie aus Ihrem Holzkohlegrill mit Deckel einen Mini-Barbecue-Pit machen. Dabei müssen Sie Folgendes berücksichtigen:
Da das Grillgut mit indirekter Hitze gegart wird, sollten Sie eine Tropfschale unter das Grillgut stellen, um das tropfende Fett aufzufangen. (In Kapitel 2 erfahren Sie mehr über Tropfschalen.) Wenn das Grillgut lange garen muss (länger als 30 bis 40 Minuten), füllen Sie die Schale mit Wasser, Apfelsaft, Bier oder einer anderen aromatischen Flüssigkeit, damit das Grillgut bei der langen Garzeit nicht austrocknet und schön saftig bleibt.
Der Grill muss einen Deckel mit Lüftungsschiebern aufweisen. Lassen Sie die oberen Lüftungsschieber teilweise geschlossen, damit der Rauch gefangen und die Zufuhr von Sauerstoff reduziert wird, den das Feuer zum Brennen braucht. Legen Sie den Deckel so auf, dass sich die oberen Lüftungsschieber gegenüber dem Feuer und direkt über dem Grillgut befinden. Dadurch streicht der aromatisierte Rauch über das Grillgut. Und sparen Sie sich das Nachsehen, denn jedes Mal, wenn Sie den Deckel heben, entweicht der kostbare Rauch und der Garprozess wird unterbrochen.
Halten Sie eine gewisse Menge an vorgeheizten Kohlen neben dem Grill in einem Metallkorb bereit. Geben Sie alle 40 Minuten einige Kohlen mit einer langen Zange (siehe Kapitel 2) in das Feuer, damit die Temperatur nicht absinkt. Heben Sie den Grillrost vorsichtig an, um die heißen Kohlen ins Feuer zu legen, oder verwenden Sie eine Zange, um sie in dem Zwischenraum bei den Rostgriffen abzulegen. Oder legen Sie alle 20 bis 30 Minuten ein paar frische Briketts an den Rand des Feuers. Sobald sie glühen, schieben Sie sie in die Mitte des Feuers.
Noch langsamer als Barbecuing: Das Räuchern
Das Räuchern unterscheidet sich vom Barbecuing insofern, als beim Räuchern Lebensmittel mit noch niedrigeren Temperaturen gegart werden. Lebensmittel werden stundenlang gegart und ziehen in heißem, aromatischem Rauch. Die Temperaturen beim Räuchern liegen zwischen 80 und 120 Grad. Sie können entweder trocken oder nass räuchern und Sie können beide Methoden mit dem Kugelgrill imitieren. Wenn Sie jedoch Ihren Kugelgrill verwenden, sollten Sie eine Temperaturanzeige am Grill anbringen, um die Temperatur im Auge zu behalten und sicherzustellen, dass sie im entsprechenden Temperaturbereich bleibt.
Eine ganze Pute mit einem Gewicht von drei Kilogramm oder ein Schinken mit einem Gewicht von fünf bis sechs Kilogramm kann bis zu neun Stunden und mehr zum Räuchern benötigen. Ein zwei bis drei Kilogramm schwerer Rinderbraten braucht fünf bis sechs Stunden, bis er innen eine Temperatur von 60 Grad erreicht hat. In vielen professionellen Barbecue-Restaurants werden Rind und Schwein mindestens zwölf Stunden bei sehr niedrigen Temperaturen geräuchert.
Trockenräuchern
Das Trockenräuchern ist eine indirekte Garmethode in einem geschlossenen Holzkohlegrill. Das Grillgut wird auf den Grill gelegt und der Deckel wird geschlossen. Anschließend werden die Lüftungsschieber so weit geschlossen, dass die Flammen kleiner werden, jedoch immer noch genügend Sauerstoff in den Grill gelangt, damit das Feuer weiterbrennt und Rauch entsteht. Dieser Rauch verleiht dem Grillgut beim langsamen Garen den charakteristischen Geschmack. Der Räuchergrad wird vom persönlichen Geschmack und dem zubereiteten Lebensmittel bestimmt. Anstelle des Kugelgrills können Sie auch einen Smoker Grill kaufen. Bei den auch Barrel Smoker genannten Grills handelt es sich um eine Art Räucherofen zum Trockenräuchern, in dem je nach Größe über zwanzig Kilogramm Lebensmittel geräuchert werden können. Der Smoker Grill besteht aus zwei Kammern, meist nebeneinander angeordnet: eine für das Grillgut und eine Feuerbox, aus der die Wärme und der Rauch in die Garkammer geleitet wird.
Wasserräuchern
Das Wasserräuchern, auch Nassräuchern, ist eine Alternative zum Trockenräuchern. Hierbei wird eine Schale mit Wasser in den Grill gestellt, um die Feuchtigkeit der Lebensmittel zu erhalten, damit diese schön saftig werden. Wasserräuchern eignet sich ganz besonders gut für empfindliche Lebensmittel wie Fisch, Garnelen und Hummer. Auch für Gemüse eignet sich diese Methode sehr gut, da es sonst schnell vertrocknet.
Wenn Sie keinen Kugelgrill verwenden möchten, können Sie einen speziellen Watersmoker mit integrierter Wasserwanne kaufen. Hier sind Feuerbox, Wasserwanne und Garkammer meist übereinander angeordnet, auch Bullet Smoker genannt. Watersmoker werden inzwischen von vielen Grillherstellern angeboten. Es gibt drei Arten von Watersmokern:
Mit Holzkohle oder Pellets befeuerter Watersmoker: Dies ist der beliebteste Watersmoker. Bei längeren Garvorgängen müssen jedoch Kohle oder Pellets nachgelegt werden. Bei mit Holzkohle befeuerten Watersmokern treten zudem beim Verbrennen der Kohle Temperaturschwankungen auf.
Elektrische Watersmoker: Dieser beliebte Typ wird in die Steckdose eingesteckt und hält eine konstante Temperatur.
Gasbetriebener Watersmoker: Hierbei handelt es sich um den kostspieligsten Watersmoker, der jedoch kinderleicht zu bedienen ist (und der nicht in der Nähe einer Steckdose aufgestellt werden muss). Ein gasbetriebener Wassersmoker hält ebenfalls die Temperatur konstant.
Ein Grillglossar
Wenn Sie die folgenden Ausdrücke verwenden, werden Sie im Handumdrehen ein Grillguru sein!
Anzündkamin: Ein zylinderförmiger Behälter aus Metall, der mit Zeitungspapier
