Японская рукотворная красота еды – и в подаче и в подготовке.
Самая дорогая говядина в мире – “мраморное” мясо из Кобе. Корове подносят пиво, делают ей массаж, разговаривают с ней – размеренно и негромко. В суши-барах работают только мужчины. У женщин температура тела чуть выше – всего, кажется, на полградуса, – но и такое отличие пагубно сказывается на рисе и его сочетаемости с рыбой. Рис для суши сдабривается малой толикой рисового же уксуса – для придания легкого аромата. Совсем чуть-чуть – так пользуется духами женщина со вкусом. Тонкие розовые лепестки маринованного имбиря играют роль шербета – освежают нёбо и гортань, готовя к следующей закладке. Ножи для разделки рыбы холят и лелеют, словно именное оружие. Они и есть именное оружие повара, буквально блестящий знак его доблести.
Специальной разделке подвергается рыба фугу – предмет вожделения кулинарных камикадзе. Ежегодно в Японии умирают от яда фугу более сотни человек. При правильной разделке рыба безопасна, но смертельные ошибки случаются, и, казалось бы, чего проще – не есть ее вовсе, полно других. Но такое было бы слишком просто. Да и теория вероятностей дает благоприятные шансы. Взять того же меня: я съел в Киото суши из фугу, и ничего, никакой мемориальной доски на том заведении в Арасияма на берегу реки Кацура.
Идея сырой рыбы недолго смущает воображение новичка-европейца, воспитанного на варке, жарке, тушении и запекании. Прежде всего – это вкусно. И далее – это тонко. (Только в скобках упомяну отвратительное мне слово “полезно” – сырая рыба действительно полезна, но, по моему глубокому убеждению, полезно то, что вкусно: что поглощается с удовольствием, то и идет впрок.) Естественно, первое условие тут – свежесть.
В последний раз я разместился в Киото возле храма Тофукудзи в риекане – традиционной гостинице, где ложем служил расстеленный на полу футон, под голову помещалась макура – наволочка, набитая гречневой крупой (должна за ночь прочищать мозги, я что-то не заметил), из мебели стоял столик высотой в ладонь. Через дорогу был суши-бар, где человек в высоком колпаке время от времени отказывался меня обслуживать по утрам, тыча пальцем в настенные часы: мол, приходи позже, не кормить же тебя вчерашней рыбой.
При всем том как раз в Киото – самая интересная в стране рыбная кулинария. Расположенный сравнительно далеко от моря – редкость для островной Японии, – город вынужден был придумывать для рыбы, которую сюда тащили через горы не одни сутки, различные способы сохранности: солить, вялить, мариновать, сушить. В заведении “Нисимура”, возле университета, я ел вяленую селедку в бульоне с лапшой. Описание блюда способно повергнуть в уныние или отвращение – в зависимости от темперамента, – но прошу поверить: вкусно. Не может быть невкусно уже потому, что за этим стоят столетия традиции.
Киото – традиция в наиболее вызывающем виде. Дело в том, что город на первый взгляд – совершенно современен. Не в той, разумеется, степени, как Токио. Все же Токио служит столицей
