4. Alteraciones no deseadas por microorganismos
8. Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad
9. Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos
10. Análisis rutinario físico-químico del proceso
11. Control de equipos y procesos
12. Equipos y métodos rápidos de control
14. Control de cuerpos extraños
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 3 Equipos en la elaboración de helados
2. Mantenimiento de primer nivel en los equipos de fabricación de helados
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 4 Elaboración de helados
2. Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de helados
4. Mantecado y acondicionamiento. Métodos, aplicaciones, condiciones y parámetros de control
5. Congelación, endurecimiento y conservación
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 1
Instalaciones para la elaboración de helados
1. Introducción
Los helados, al igual que el resto de alimentos producidos para el consumo humano, deben elaborarse bajo unas condiciones que eviten la alteración de sus propiedades y aseguren su calidad.
El buen estado de los productos alimentarios no solo depende del control en la línea de producción, sino que además hay que tener en cuenta la recepción y almacenamiento de las materias primas, el envasado, el almacenamiento del producto final y su comercialización. Deben ser controlados, de igual forma, la manipulación del producto y otros elementos (maquinaria, envases, etc.) que estén en contacto con el alimento en cualquiera de sus fases de elaboración.
Es fundamental pues, que durante el proceso de fabricación de helados y otros alimentos, se disponga de unas instalaciones adecuadas que garanticen el buen estado de los mismos.
2. Composición y distribución del espacio
Las instalaciones para la elaboración de helados deben estar diseñadas y construidas de manera que cumplan una serie de condiciones, capacitándolas para un correcto funcionamiento, evitando la contaminación y salvaguardando tanto la seguridad de las materias primas, productos intermedios y productos finales como la de los trabajadores.
Instalación industrial de elaboración de helados
Para ello, las instalaciones tienen que contar con un espacio suficiente para la realización de las actividades de limpieza y desinfección y así poder mantener unas condiciones higiénicas adecuadas.
La distribución de los espacios es un aspecto importante a tener en cuenta, ya que una mala disposición en las instalaciones (por ejemplo, en el caso de que un empleado durante su actividad se desplace por zonas o lugares por los que no tendría que pasar necesariamente) puede favorecer la contaminación cruzada. Si la distribución de los espacios se establece correctamente se evitarán situaciones que aumenten esta probabilidad de contaminación.
Los lugares o espacios en los que se desarrollan las fases de manipulación, transformación o elaboración de helados, incluidos productos intermedios o materias primas, también juegan un papel importante tanto en lo que a calidad y seguridad del producto se refiere como a la operatividad de la planta, por lo que deben tener
