(ventiladores) se genere una presión en el interior (positiva) mayor que en el exterior (atmosférica). De esta manera, si se abre cualquier acceso a la sala (puertas, ventanas, etc.) se producirá una corriente de convección suficiente desde el interior al exterior, impidiendo la entrada de aire exterior. Este aire tiene diferentes características de las del aire interior, como son temperatura, humedad, partículas en suspensión, microorganismos, etc., siendo por tanto un posible foco de infección del producto que se está elaborando. No solo se consigue impedir la entrada de aire externo, sino que, además, no permite la acumulación y favorece la expulsión de contaminantes (microorganismos, polvo, gas generado, etc.).
Recuerde
Las salas con presión positiva permiten la regeneración del aire de las instalaciones y evitan la acumulación de posibles contaminantes que se hayan generado expulsándolos.
El efecto que se produce sería similar al de crear el vacío en el interior del espacio cerrado, causando algunas consecuencias negativas como puede ser la falta de oxígeno. Para evitar que se produzca esta situación las salas estarán dotadas de unos sistemas de ventilación que permitan la entrada de aire, pero de forma controlada. Así pues, estos sistemas contarán con filtros que dejen pasar aire exterior acomodándolo a las condiciones ambientales que existe en el interior de la sala.
Este tipo de medida, junto con el procedimiento de actuación que se establece para los trabajadores (vestimenta adecuada, modo de operación, etc.), hace que se consiga y se mantenga en dichos espacios la calidad de aire deseada, garantizando unas buenas condiciones de elaboración de helados.
Actividades
7. Investigar y comentar otro sistema alternativo distinto al sistema de presión positiva para depuración del aire.
8. Citar otros sectores industriales donde se empleen las salas de presión positiva.
Aplicación práctica
Usted es el encargado de la lectura del sistema de control de la calidad del aire en la sala de producción de helados de su empresa. Durante la lectura de los datos observa que el nivel de partículas en suspensión en el aire es mayor que el que se indica en las especificaciones del procedimiento para tener las condiciones de calidad de aire deseadas.
Estudiando la situación comprueba que existe una avería y que los equipos de generación de presión no están rindiendo de forma efectiva.
Describa con sus palabras como se ha contaminado el aire del interior de la sala. ¿Cuál es la variación que se está produciendo en la presión de la sala? ¿Por qué hay más partículas en suspensión que antes de la avería?
SOLUCIÓN
El aire de la sala de producción se ha contaminado porque ha entrado aire exterior por alguno/s de los accesos a las instalaciones.
La presión de la sala ha disminuido hasta alcanzar la presión atmosférica y por eso se ha producido la mezcla de los dos tipos de aire.
Porque al haber entrado aire en la sala, este contenía partículas en suspensión.
7. Resumen
Las instalaciones para la elaboración de helados deben cumplir lo dispuesto según el Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar, y donde, concretamente, los artículos 8 y 9 establecen los requisitos que deben cumplir los establecimientos de elaboración de helados.
La principal prioridad en la elaboración de helados, al igual que en todo el sector alimentario, es evitar la contaminación de los productos fabricados. Así pues, tanto los materiales de construcción, la disposición de los espacios, los equipos utilizados, como los servicios auxiliares y procedimientos de actuación en el interior de las instalaciones serán establecidos de manera que se pueda obtener un producto con la mayor calidad posible.
El desarrollo de la actividad requiere condiciones de limpieza, así como condiciones atmosféricas determinadas para evitar la contaminación de los productos. Esto se consigue gracias a las salas con presión positiva, y para aquellas fases del proceso que sean más exigentes se emplearán las salas blancas.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. Los aspectos que se deben considerar únicamente para las instalaciones de elaboración de helados son:
1 Salas de presión positiva, salas blancas y espacios diferenciados.
2 Composición y distribución del espacio, servicios auxiliares, salas blancas y espacios diferenciados.
3 Servicios auxiliares, espacios diferenciados, salas de presión positiva y salas blancas.
4 Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.
2. ¿De qué libera el sistema de ventilación a la instalación?
1 Emisiones de gases.
2 Atmósferas contaminadas.
3 Las dos respuestas anteriores son correctas.
3. Complete la siguiente oración.
Las salas blancas también se denominan ______ _________ o “_______ _______” y su principal objetivo es mantener una ___________ ___________ manteniendo unos parámetros ____________. Otro tipo de salas empleadas para el control de calidad del aire son las salas con ______ __________.
4. Las paredes y suelos de los vestuarios del personal deben ser:
1 Lisos.
2 Impermeables.
3 Lavables.
4 Todas las respuestas anteriores son correctas.
5. Relacione los siguientes elementos.
1 Salas.
2 Servicios generales de producción.
3 Atmósfera.
4 Condiciones.
5 Zona.
1 Higiénicas.
2 Controlada.
3 Crítica.
