Elaboración de productos vegetales. INAV0109. Inmaculada Paulete Jiménez

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y Acondicionamiento de Materias Primas

       1. Introducción

       2. Materias primas que intervienen en las principales elaboraciones y preparaciones de la industria conservera

       3. Selección y preparación de materias primas vegetales. Métodos

       4. Eliminación de partes, división o troceado, escaldado

       5. Recogida de subproductos (aprovechamiento) y deshechos

       6. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Capítulo 3 Soluciones y Medios Estabilizantes, Conservantes y Acompañantes

       1. Introducción

       2. Conservantes universales: sal, azúcar, ácidos, microorganismos

       3. Preparación de productos estabilizantes, conservantes y acompañantes

       4. Aditivos permitidos. Números de serie (E). Naturales y sintéticos. Código alimentario

       5. Condiciones de incorporación de soluciones y medios conservantes y estabilizantes

       6. Equipos de preparación e incorporación. Puesta a punto y manejo

       7. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Capítulo 4 Elaboración de Productos Compuestos

       1. Introducción

       2. Técnicas de elaboración de mermeladas, salsas y purés

       3. Técnicas de elaboración de zumos cremogenados y néctares

       4. Técnicas de elaboración de zumos cítricos

       5. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Capítulo 5 Platos Precocinados y Cocinados con Base Predominantemente Vegetal

       1. Introducción

       2. Definición de plato precocinado y plato cocinado Ejemplos

       3. Fórmula cocina. Ingredientes básicos, aderezos y condimentos

       4. Características organolépticas del plato: textura, sabor, grado de humedad, resistencia al tratamiento posterior, aroma, reología...

       5. Aditivos que mejoran o estabilizan el plato: Almidones, potenciadores del sabor (GMS), emulsionantes

       6. Técnicas culinarias. Enumeración. Efectos de la cocción

       7. Precauciones para evitar pérdidas y cambios nutricionales

       8. Equipos y útiles básicos en la preparación de platos pre y cocinados

       9. Montaje y presentación de los platos cocinados

       10. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Capítulo 6 Productos de cuarta gama

       1. Introducción

       2. Definición y utilización de verduras de cuarta gama. El mercado de las verduras frescas

       3. Preparación: selección, lavado, troceado

       4. Condiciones ambientales en la planta de preparación

       5. Manipulación de vegetales de cuarta gama. Equipos e instalaciones

       6. Ejemplos de productos de cuarta gama. Ingredientes

       7. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Bibliografía

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