por qué no ha sido separada la lactosa? Las piezas del puzle se separan con tijeras. ¡Están muy pegadas! Cuando el cuerpo no genera una tijera o una enzima en suficiente cantidad, las piezas del puzle llegan juntas y podemos generar alergias, intolerancias o patologías. No solo porque no podemos absorber el nutriente y va a ser dañino para el intestino —como es el caso de la lactosa—, sino que se pueden desarrollar problemas por no estar disponible ese nutriente para el organismo.
Cuando las piezas mínimas del puzle atraviesan el intestino delgado, llegan a la sangre y por allí viajan hasta las células, en las que entran y se transforman en ATP, en la moneda de cambio para dar energía al cuerpo, generando como consecuencia agua y CO2, que saldrán de las células, volverán a la sangre y, en su mayoría, serán expirados en la respiración. Literalmente, ¡nuestro cuerpo suspira por su moneda de cambio!
Pero esto es como la vida real: ganar dinero no es tan fácil. Para que la glucosa pueda entrar dentro de las células y convertirse en nuestra moneda energética, necesitamos una llave: la insulina.
La insulina es una hormona que genera el páncreas. Su función es conseguir que las piezas del puzle —en concreto la glucosa— no circulen libres por la sangre y que entren en las células. Cuando el páncreas detecta glucosa en la sangre, envía su insulina al torrente sanguíneo y esta va abriendo la cerradura de todas las células.
Cuando una persona come muchos dulces, ingiere alimentos en exceso y, además, lleva una vida sedentaria que hace que las células no necesiten glucosa para convertirla en la moneda energética —porque, básicamente, no necesitan energía—, hay un exceso de glucosa en su sangre.
Muchas piezas de glucosa circulan por el torrente sanguíneo y el páncreas, estresado, no hace más que mandar y mandar llaves de insulina a las células. Y las abre y las cierra. Y las abre y las cierra. Y así sucesivamente porque no hacemos más que ingerir alimentos muy energéticos y no nos movemos lo suficiente. En este momento sucede lo que le pasaría a cualquier cerradura: se desgasta. La llave ya no abre igual de bien, de hecho, ni abre.
Nuestra insulina «deja de funcionar» porque las células han desarrollado resistencia a la insulina. Te presento a la diabetes mellitus tipo 2. La única solución y prevención para esta enfermedad metabólica crónica que se puede desarrollar con los años como consecuencia de una vida poco saludable es cambiar la dieta, alcanzar un peso adecuado y hacer ejercicio.
Si conseguimos que la glucosa y el resto de las piezas mínimas del puzle pasen de forma dosificada a la sangre, poco a poco haremos trabajar menos al páncreas, tendremos menos picos de glucosa en sangre y el índice glucémico, por tanto, será menor.
Los alimentos con bajo índice glucémico, en los que sus piezas mínimas se absorben lentamente, son aquellos que tienen un elevado contenido en fibra. Cuánto oímos hablar de la fibra, ¿verdad? Y no se merece menos, porque es un alimento funcional.
La fibra es un tipo de hidrato de carbono NO DIGERIBLE. Sí, sí, que sus piezas del puzle no se pueden romper. Eso sí, puede ser parcial o completamente fermentada por las bacterias del intestino grueso, generando compuestos beneficiosos para la salud.
Existen dos grandes grupos de fibra según su solubilidad:
CAPÍTULO 6
PROTEÍNAS: NUESTROS LADRILLOS
Necesitamos el sistema esquelético para movernos, los anticuerpos para defendernos, oxígeno para transportarlo, las hormonas para regularnos y las proteínas para formarlo. Toma pareado para empezar a hablar de las proteínas.
Como ves, tomar proteínas es importante, ya que sus funciones van desde formar parte de las estructuras de nuestro cuerpo hasta transportar oxígeno —y otras sustancias— a las células, pasando por su función fundamental en el sistema inmunológico y el equilibrio del cuerpo.
¡Vaya! Que parece que haya que comer proteína a todas horas y en todo momento, ¿verdad? Pues realmente no. De hecho, la población española ingiere más proteína de la que necesita.
Uno de los motivos por lo que esto sucede es porque creemos que solo se encuentran en la pechuga de pollo o en los filetes de ternera. Sin embargo, también hay —y de mucha calidad— en las legumbres. Seguro que muchas veces has escuchado eso de «proteína de origen vegetal», pues aquí la tienes, y es igual de valiosa que la animal. Te explico por qué.
Imagina que una proteína es una pared formada por pequeños ladrillos. Estos ladrillos son la unidad básica que forman las proteínas y se llaman aminoácidos.
Existen veinte tipos de ladrillos —aminoácidos— distintos, que, según se combinen, pueden formar fachadas o proteínas distintas.
Cuando comemos alimentos que contienen proteínas estas «paredes» entran en el cuerpo y se digieren, cortándose y quedando libres los aminoácidos que comenzarán a combinarse creando fachadas nuevas.
Hay ladrillos que puede generar el organismo, porque tenemos cerámica para ello, son los aminoácidos no esenciales. Sin embargo, hay otros nueve que tenemos que incluir en la alimentación porque no somos capaces de crearlos. Son los aminoácidos esenciales, porque es «esencial» incluirlos en la dieta.
La proteína de origen animal, es decir, la que encontramos en la clara de un huevo, en los lácteos o en la carne y el pescado, contiene los veinte ladrillos, así que cuando estos alimentos entran en el cuerpo dan lugar a todas las combinaciones posibles para generar distintas proteínas.
Con la proteína de origen vegetal no sucede lo mismo. Excepto la soja, el resto de los alimentos que contienen proteínas —es decir, las legumbres, los frutos secos y los cereales— contienen menos de veintiún ladrillos, no son proteínas completas. Les faltan uno o dos para poder crear una pared entera. Son paredes con los huecos de uno o dos ladrillos o aminoácidos.
Pero la naturaleza —y las abuelas, ahora lo entenderás— es inteligente, porque ha hecho que el ladrillo que le falta a los cereales y los frutos secos sea el que tienen las legumbres y viceversa. ¡Un win to win de toda la vida! A esto le llamamos complementación proteica.
Y ahora viene lo de las abuelas,
