в Восточной Европе. В русской кухне известен под названием «свекольник». В составе холодника нет мясных продуктов, поэтому данное блюдо часто используется в качестве постного, а также занимает достойное место на столе приверженцев растительной пищи.
Для заправки обычно выбирают нежирный кефир, а также отвар из свеклы или щавеля с молоком. В качестве основы используют свежие овощи (огурец, морковь, репу и т. п.).
Перед подачей на стол блюдо охлаждают, украшают половинкой сваренного вкрутую яйца и свежей зеленью – мелко нарезанными зеленым луком, петрушкой, укропом.
Существует много вариантов кукси – этого вкусного и полезного холодного блюда, популярного в странах Средней Азии, особенно в Корее и Узбекистане.
Обычно кукси подают на стол в холодном виде, но для зимней трапезы бульон может быть горячим. Традиционный вариант состоит из двух частей – мури (специального бульона) и чуми (салатов для заправки).
Мури готовят в стеклянной или эмалированной посуде. В холодную воду добавляют в определенных пропорциях соль, сахар, соевый соус, уксус, измельченную пряную зелень. Некоторые рецепты предусматривают также наличие томатного сока или пюре из свежих помидоров, тертый чеснок и измельченные овощи. Затем бульон убирают в холодильник и настаивают в течение 2–3 часов.
Первый салат-чуми – обжаренное мясо. Нежирную вырезку нарезают тонкими полосками и обжаривают с луком в растительном масле. Затем тушат в небольшом количестве воды, смешивают с соевым соусом, приправами, чесноком, уксусом и сахаром.
Второй ингредиент – лапша (рисовая или бобовая). Ее отваривают на пару или в кипящей воде, охлаждают и сворачивают в виде округлых «гнезд» (также можно использовать готовые «гнезда» из спагетти).
Третий салат – мелко нарезанная белокочанная капуста, огурцы, спассерованный лук, измельченная зелень. Для улучшения вкуса в этот чуми добавляют чеснок и уксус.
Четвертый вариант заправки – плотные блинчики из взбитых яиц. Свежеприготовленные блинчики охлаждают и затем нарезают тонкой соломкой.
В разных странах кукси подают неодинаково. Например, в Узбекистане популярен следующий вариант – в широкую тарелку помещают «гнездо» из лапши, затем по кругу выкладывают горками чуми, не смешивая ингредиенты. Сверху кушанье посыпают обжаренным кунжутом.
Мури подают в отдельной миске, снабдив ее половником. Салаты и лапшу едят вилкой или специальными палочками, предварительно добавив в тарелку необходимое количество мури. Оставшийся бульон выпивают через край. Также чуми можно подавать в отдельных небольших пиалах.
Под названием «чалоп» в странах Средней Азии известны летний холодный суп, а также кисломолочный напиток с овощами и зеленью. В Киргизии чалоп готовят из сюзьме, добавляя необходимое количество ледяной воды и соли. Узбеки делают его из катыка и измельченных молодых овощей. В Турции популярен чалоп из айрана с зеленью (так называемый
