без хлеба у большинства людей не обходится обед. Приготовление хлебного теста и выпечка хлеба в русской печи – настоящее искусство, которое до сих пор сохранено в сельской местности.
О том, что технология брожения хлебного теста и выпечка хлеба пришла в Западную Европу из Руси, многие знают не понаслышке. А это может означать то, что и выращивать хлебные злаки их жителей научили русичи. Ведь выращивание определённых продуктов всегда взаимосвязано со способами их использования.
На Руси впоследствии традиционным стал считаться квасной хлеб из цельнозерновой ржаной муки, который ели все сословия. Именно его называли хлебом. На вкус он был кисловатый, даже в пословице об этом говорится: «Всё едино, что хлеб, что рябина, оба кислы». Кроме ржаного хлеба выпекали и другой хлеб, но ржаной стал основным национальным хлебом. Вот только в него, скорее всего, добавляли немного пшеничной муки. Именно с небольшим добавлением муки из пшеницы (не менее 10%) ржаной хлеб становился «хлебом». Пристрастие на Руси к квасному ржаному хлебу всегда было загадкой для иностранцев. Они его называли «русским» хлебом, так как квасной ржаной хлеб более нигде не выпекали. О популярности в России «черного» (ржаного) хлеба знают почти все, по нему тоскуют те, кто вынужден жить вдали. Ведь в большинстве других стран его до сих пор не выпекают. Пресный хлеб (лепёшки) на Руси не выпекали, даже само слово «пресный» ассоциируется в русском языке с чем-то невкусным.
Помимо ржаного хлеба позднее стали выпекать хлеб и хлебобулочные изделия из одной пшеничной муки. Муку вырабатывали из разных видов пшеницы, которые имели собственные названия. Так, например, светлую отборную пшеницу называли «белояровой». Ни в одной кухне мира нет такого разнообразия хлеба и хлебобулочных изделий, как в русской кухне, ассортимент которых только расширялся из века в век. Выпекали хлеб «крупчатый» (белый пшеничный хлеб из муки-крупчатки), «ситный» хлеб из просеянной через сито муки (с малым содержанием отрубей), «решетный» хлеб из просеянной через решето муки (с большим содержанием отрубей), хлеб с мякиной (из не просеянной муки, то есть цельнозерновой). Пекли по особым случаям празднично украшенный «каравай» из пшеничной муки и менее известный «боярский хлеб» из ржаной муки. Форма хлеба была не только круглой, но и квадратной, овальной, в виде лодочки. Знаменитые ковриги (квадратный хлеб) могли испечь десяти и более килограммов весом. Позднее ассортимент хлебобулочных изделий расширился за счёт саек, калачей, бубликов, баранок, кренделей, простых булочек (уменьшительное от слова «булка») и прочих изделий небольшого веса, которые выпекали на противнях. На Руси хлеб из пшеничной муки назывался «булкой», да и сейчас многие называют его так.
При таком разнообразии хлеба и хлебобулочных изделий впоследствии появилась даже специализация у городских мастеров: хлебники, ситники, калачники и прочее. К людям, которые выпекали лучший хлеб, относились уважительно даже в сельской местности,
