60 g dunkle Schokolade (70 %)
60 ml Sahne
grobes Fleur de Sel
Mehl, Backpulver und Zucker vermischen, mit Butter und Eigelb rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie wickeln und für 1 Std. in den Kühlschrank stellen.
Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Förmchen dünn fetten.
Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 mm dick ausrollen, wieder einige Min. in den Kühlschrank legen. Teigböden mit 6 cm Ø ausstechen. In die Förmchen legen, mit einer Gabel mehrfach einstechen. In den Kühlschrank stellen. Aus Alufolie ca. 8 cm große Kreise ausschneiden. In die Teigböden legen, mit Reis füllen.
Im Ofen (Mitte) ca. 12 Min. backen, bis sie an den Rändern zu bräunen beginnen. Folie und Reis entfernen (Achtung, heiß). Tartelettes aus der Form lösen, auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Für die Füllung Zucker bei mittlerer Hitze ohne Rühren zum Schmelzen bringen, bis er goldbraun karamellisiert ist. Butter in Flöckchen nach und nach einrühren, Sahne langsam unterrühren. 2 Min. kochen lassen. 1 Msp. Salz dazugeben.
Karamell in die Hälfte der Tarteletteböden gießen, fest werden lassen. In die andere Hälfte Orangenmarmelade streichen.
Schokolade über dem Wasserbad schmelzen. Vom Herd nehmen. Sahne auf mittlerer Hitze erwärmen, nicht kochen. Mit der Schokolade verrühren, mit dem Schneebesen schlagen, bis sie cremig ist.
Schokoladecreme in die Tartelettes füllen, mit Fleur de Sel bestreuen.
SALTY
BLUECHEESE CAKELETS
für eine 12er-Mini-Cheesecake-Form
BASIS
Butter für die Förmchen
100 g Walnusshälften
1 ½ EL Zucker
1 TL gehackter, frischer
Rosmarin
FÜLLUNG
400 g Doppelrahmfrischkäse
2 Eier (M)
1 Msp. Pfeffer
200 g Blauschimmelkäse (z.B. Stilton, Gorgonzola)
TOPPING
Feigenmarmelade (ready-made oder homemade, s. S. 153)
Backofen auf 150 °C vorheizen. Förmchen dünn fetten.
Walnüsse mit Zucker und Rosmarin im Blitzhacker fein bröselig mahlen. Mischung auf die Förmchen verteilen, fest auf den Boden pressen. Im Backofen (Mitte) 12 Min. backen. Auskühlen lassen.
Backofen auf 160 °C stellen. Frischkäse mit dem Handmixer oder in der Küchenmaschine 1–2 Min. cremig rühren. Eier nacheinander gut einrühren, ebenso den Pfeffer. Blauschimmelkäse in die Masse krümeln, behutsam einrühren, sodass noch kleine Stücke sichtbar bleiben.
In die Förmchen füllen (am besten gelingen die Cheescakes mit einer beschichtete Mini-Cheesecake-Form mit herausnehmbarem Boden). Im Ofen (Mitte) ca. 25 Min. backen, bis die Ränder fest sind und zu bräunen beginnen. Die Mitte darf noch wabbelig sein, sie verfestigt sich beim Kühlen.
Nach dem Auskühlen mindestens 4 Std. in den Kühlschrank stellen.
Cakelets aus der Form lösen (s. S. 157), falls sie sich angelegt haben, mit einem Messer am Rand entlangschneiden. Kurz vor dem Servieren mit Feigenmarmelade toppen.
SALTY
Chouxchous
für ca. 30 Stück
BASIS
30 g Butter
1 Prise Salz
60 g Mehl
1 Ei (M)
FÜLLUNG 1
1 EL Kapern
100 g Thunfisch
in Olivenöl
1 TL Zitronensaft
2 EL Mayonnaise
Salz, Pfeffer
FÜLLUNG 2
40 g Blauschimmelkäse
50 g Doppelrahmfrischkäse
½ TL Molle (rosa Pfefferbeeren)
Backofen auf 190 °C (Umluft 170 °C) vorheizen. Blech mit Backpapier auslegen.
125 ml Wasser mit Butter und Salz aufkochen. Topf vom Herd nehmen. Mehl auf einmal in die heiße Flüssigkeit geben, mit einem Holzlöffel kräftig einrühren. Wieder auf den Herd stellen und unter stetigem Rühren erhitzen, bis sich ein Klumpen bildet und vom Topfrand löst. In eine Schüssel geben, lauwarm abkühlen lassen.
Ei verquirlen, nach und nach unterrühren, am besten mit dem Knethaken eines Handmixers oder der Küchenmaschine. Der Teig soll glatt und glänzend sein.
In einen Spritzbeutel mit 1,3 cm großer, glatter Tülle füllen. Auf das Papier kleine Tupfer setzen (ca. 2,5 cm Ø), an der Spitze etwas hochziehen. Dazwischen ein paar cm Abstand lassen. Am einfachsten geht das, wenn man die Kreise auf dem Papier vorgezeichnet hat.
Im Ofen (Mitte) 18–20 Min. backen. Noch heiß mit einer kleinen, spitzen Schere waagrecht halbieren. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Kapern grob hacken. Thunfisch mit Zitronensaft und Mayonnaise in der Küchenmaschine pürieren (nicht zu dünn!), salzen und pfeffern, Kapern unterrühren. Blauschimmelkäse mit Frischkäse pürieren, mit grob zerstoßenen rosa Pfefferbeeren vermengen. Beide Füllungen bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.
