щуки – 1 шт.
Филе щуки – 175 г
Репчатый лук – 55 г
Сливочное масло – 20 г
Белый хлеб – 40 г
Молоко – 75 мл
Яйцо – 1 шт.
Для соуса
Лук-шалот – 25 г
Сливочное масло – 35 г
Корень хрена – 25 г
Яблочный сок – 25 мл
Белое сухое вино – 25 мл
Рыбный бульон – 100 мл
Сливки 33 % – 200 г
Соль, перец
Репчатый лук порубить и хорошо подрумянить на сливочном масле. Хлеб без корок замочить в молоке. Филе щуки пропустить через мясорубку, добавить пассерованный лук, размоченный хлеб, яйцо, соль и перец. Полученный фарш тщательно перемешать.
Щучью голову разрезать вдоль пополам, удалить жабры и хорошо промыть. Между двумя половинками щучьей головы поместить подготовленный фарш и сложить их вместе. Фаршированную голову плотно завернуть в фольгу и готовить на пару при температуре 80 °C в течение часа.
Приготовить соус с хреном. Шалот мелко порубить и слегка обжарить на сливочном масле. Добавить тертый хрен, яблочный сок и вино и немного уварить. Затем влить бульон и сливки и варить 15–20 мин, до загустения. Процедить, полить этим соусом щучьи головы.
Вареные окуни
Окуни речные – 1,8 кг
Морковь – 300 г
Репчатый лук – 400 г
Корень петрушки – 220 г
Уксус – 60 мл
Сок лимона – 40 мл
Сливочное масло – 140 г
Зелень укропа – 40 г
Лимон – 1 шт.
Лавровый лист – 3 шт.
Соль, душистый перец горошком
Для гарнира
Отварной картофель – 600 г
Вскипятить воду вместе с нарезанными морковью, луком, петрушкой, душистым перцем и лавровым листом.
Окуней почистить, выпотрошить, вымыть, положить в подготовленный бульон, добавить уксус, соль и варить 10–15 мин на слабом огне до готовности.
Осторожно вынуть рыбу из бульона, очистить от кожи и уложить в подогретое блюдо, сбрызнуть соком лимона. Обложить окуней зеленью укропа и дольками лимона. В соуснике подать растопленное сливочное масло.
Для гарнира отварить картофель, сбрызнуть его растопленным маслом и посыпать рубленой зеленью укропа.
Зразы донские
Филе судака – 600 г
Репчатый лук – 80 г
Яйца – 6 шт.
Белый хлеб – 180 г
Молоко – 220 мл
Панировочные сухари – 60 г
Мука – 60 г
Зелень петрушки – 40 г
Лимонный сок – 40 мл
Растительное
