только что разбудил своих помощников и начал давать им различные указания. Улучшив момент, я подошёл к шефу и вкратце разъяснил ему цель своего визита. Немного удивившись, он, тем не менее, согласился.
Как я уже говорил выше, чтобы приготовить на такое количество человек плов, организаторы мероприятия приглашают специального мастера (усто) плововара (ошпаз). Вообще-то, строго говоря, настоящих плововаров можно пересчитать по пальцам. Нам лишь, осталось довериться тому перечню, что перечислил усто-Нарзилло (так зовут нашего знакомого усто) – один из опытных мастеров по приготовлению бухарского плова.
Короткая справка
Солиев Нарзилло, 1967 года рождения. Является учеником известного ошпаза /плововара/ усто Косимова ака-Иззата. «Ака» – это уважительная приставка, добавляемая к имени мастера и переводится как «старший брат». В свою очередь, «Ака-Иззат» является учеником известного в прошлом «усто-Хидоя». Оба его учителя здравствуют до сего времени, дай им Бог здоровья.
У каждого мастера имеются свои ученики. В нашем случае их было двое: 15-летний Ислом (это имя в переводе, я полагаю, не нуждается) и 13-летний Улуғ («Великий»). Вся «чёрная работа» ложится, обычно, на их хрупкие плечи. Этого этапа ученичества не избегает ни один из настоящих плововаров.
А теперь возвратимся к тому перечню величайших усто, что поведал нам усто-Нарзилло:
*
1. Ака-Иззат (это вполне понятно – учитель!)
2. Ака-Олим;
3. Ака-Носир;
4. Ака-Ориф;
5. Ака-Насилло;
6. Ака-Қозим;
*
Вполне возможно, что если послушать другого мастера, то список имён будет стоять в ином порядке, а в ряде случаев, даже разнится. Но это уже не столь существенно.
Для того, чтобы приготовить плов на 500 – 550 человек, мастеру со своими учениками приходится загодя проделать огромную работу, которая заключается в следующем:
1. Отварить до полуготовности мясо для предстоящего плова;
2. Прокалить в отдельном казане масло (обычно – хлопковое);
3, Отварить в огромном медном казане рис до полуготовности;
4. Подготовить морковь (нарезается заранее);
5. Промыть и подготовить кишмиш (сорта «сояги»);
Как я уже описывал в своей статье «Кулинария от Галиба», бухарский плов «ош-и-софи» существенно отличается от всех других видов плова, прежде всего своей технологией приготовления. Заключается она в том, что все ингредиенты (главным образом – мясо и рис) отвариваются отдельно до полуготовности. Затем все перекладываются слоями и томятся на небольшом огне. За несколько минут до полной готовности плов обдаётся раскалённым (в отдельном казане) маслом и накрывается плетёной циновкой (бўро).
Магия
