момент созревания. В этом случае кормление может быть раньше, чем через 24 часа.
Возможно ведение закваски в «холодном» режиме, при температуре 8 – 10 градусов, и кормлении через 48 часов. Но этот вариант можно использовать только для хорошо зрелых (взрослых), давно выведенных заквасок. Однако, перед приготовлением хлеба необходимо дважды освежить закваску, так как холодные температуры пагубно влияют на ее микрофлору. В случае молодой закваски такой вариант холодного ведения не подходит.
Это коротко про закваски в целом. Но у меня же была задача – вывести ржаную закваску! Так, что там нам всезнающий интернет подскажет?
А вот что:
В ржаных заквасках присутствуют кислотообразующие бактерии и дикие дрожжи, являющиеся благоприятной питательной средой.
Кислотообразующие бактерии относятся к двум группам:
1. Гомоферментативные, молочнокислые бактерии (мезофильные и термофильные бактерии), образующие молочную кислоту. Играют роль кислотообразования.
2. Гетероферментативные, молочнокислые бактерии, образующие молочную кислоту, уксусную кислоту, газ и спирт. Играют роль кислотообразования, газообразования, разрыхления теста.
Число этих бактерий значительно превышает количество дрожжевых клеток в ржаной закваске. Вкус ржаного хлеба зависит от количественного соотношения в ржаной закваске молочных, уксусных кислот. Чем выше процент содержания уксусной кислоты, тем резче выражен кислый вкус хлеба.
Изменение режима приготовления заквасок является эффективным способом регулирования в них соотношения кислот и микроорганизмов. Меняя в закваске соотношение воды и муки можно менять соотношение присутствующих в ней молочной и уксусной кислоты. Так, чем меньше воды в закваске, тем выше доля уксусной кислоты и скорость кислотонакопления. Повышая температуру ведения заквасок от 25 до 40 градусов, повышается доля молочной кислоты. Однако при повышении температуры значительно снижается активность и число дрожжевых клеток в закваске.
Переварив в голове полученную информацию, надо было ее еще и «устаканить», то есть посмотреть у кого-нибудь уже готовый результат. И тут помощь неожиданно пришла от дочки мужа – Ани. Как-то быв у нас в гостях, она показала мне Инстаграм, и в нем страничку Ивана Забавникова. Там я нашла то, что искала – фото ржаной закваски! И подробное описание, что-когда-зачем.
Вооружившись прочитанным и увиденным, заручившись поддержкой мужа и дочи, начала выводить свою первую ржаную закваску. Потом, конечно, были и вторая, и третья… и десятая… Но первая – всегда ПЕРВАЯ!
Теперь я точно знаю, как получить жидкую (100%) и густую (50%) закваски. И могу рассказать и показать Вам.
Ржаная закваска 100% влажности
Для выведения ржаной (100%) закваски понадобятся:
Мука ржаная обдирная – 1 кг.
Вода комнатной температуры.
2 чистых емкости на 0,3
