из-за того, что образуются под воздействием высокой температуры (пиролизаты) и могут вызывать наследственные изменения в ДНК (мутации). Эти термически индуцированные мутагены образуются в животной белковой пище в процессе ее обжаривания в масле и копчения в дыму. Таким образом, такие мутагены могут содержаться в жареной говядине, свинине, курице, жареных яйцах, вяленой и копченой рыбе.
Почему образуется коричневая корочка при жарке? При температуре от 40–60 °С до 100 °С происходит взаимодействие белков с сахарами продукта с образованием темноокрашенных веществ – меланоидов. Вот откуда берется коричневая корочка на жареных продуктах. Также в процессе данных преобразований происходит потеря незаменимых аминокислот (лизина, треонина) и снижается усвояемость других аминокислот из-за того, что образующиеся сахароаминные комплексы не подвергаются расщеплению ферментами пищеварительного тракта. Причем, чем темнее корочка жареного продукта, тем большее количество вредных веществ образуется.
Чипсы и блюда-фри. При приготовлении жареных блюд из картофеля (чипсы, картофель фри) под действием высокой температуры на углеводы образуется акриламид – это продукт реакции, протекающей в условиях высокой температуры между глюкозой и аминокислотой аспарагином, которыми богаты картофель и злаки. Канцерогенное и мутагенное воздействие акриламида было подтверждено во время опытов на животных. Сейчас общепризнано, что акриламид оказывает генотоксическое действие, при котором повреждаются гены. Акриламид не только вызывает онкологические заболевания, но и поражает нервную систему. Образованию акриламида способствует также приготовление пищи во фритюре. Причем, чем выше температура приготовления блюда и чем дольше ее воздействие, тем больше акриламида оказывается в готовом продукте. Установлено, что жареные или печёные блюда, при приготовлении которых не требуется длительного высокотемпературного воздействия (например, пицца, блины, оладьи и др.), содержат крайне низкие концентрации акриламида, а варёные блюда не содержат его вовсе.
Как уменьшить вредное воздействие жареных продуктов? Нейтрализовать вред жареной пищи помогут продукты, богатые растительной клетчаткой: свежие овощи и фрукты, хлеб с отрубями. Они связывают канцерогены. После праздничных застолий очень полезно употреблять кефир или сметану с лактулозой – это пробиотик, который обладает способностью связывать и выводить из организма мутагенные пиролизаты, образующиеся при жарке мясных продуктов при высокой температуре. Существует правило: на одно жареное блюдо должно приходиться не менее трех блюд (салатов) с добавлением свежих овощей, богатых антиоксидантами (бета-каротином, витамином С, витамином Е), которые препятствуют канцерогенезу: морковь, шпинат, красный перец, тыква, салат, пророщенные зерна злаков, орехи, черная смородина, облепиха, грейпфрут.
Копченые продукты. Копчение применяется людьми давно, как особый вид консервации
