al ser cortado, se escapa para cubrir el plato con su suave crema, la burrata sublima los refinados entrantes de los más grandes restaurantes. En los supermercados, ocupa un lugar destacado en la sección de productos frescos, junto a su prima, la mozzarella. Desde 2016, la burrata producida en Apulia cuenta con una IGP (Indicazione di Origine Protetta).
La burrata se degusta mejor fresca. - © barmalini - Shutterstock.com
Burrata, mozzarella, bufala, stracciatella... ¡una gran familia!
Pero, ¿qué es la burrata y qué la diferencia de la mozzarella o la stracciatella?
La burrata y la mozzarella pertenecen a la misma familia de los quesos en rama, una variedad de quesos que no existe en Francia. En Italia, en cambio, la técnica del queso estirado se utiliza para elaborar muchos quesos, como el caciocavallo y la scamorza. El proceso de fabricación consiste en trabajar la cuajada en agua caliente hasta obtener una pasta elástica que puede estirarse en largas cintas. A partir de esta masa, se moldean a mano las bolas de mozzarella. Para obtener una burrata, la masa se estira en pequeños discos y se rellena con stracciatella, una mezcla de crema y tiras de mozzarella, y luego se cierra.
La Burrata di Andria IGP, producida en todo el territorio de Puglia, se elabora exclusivamente con leche de vaca. La burrata dibufala (leche de búfala) es más rara y la comercializan los productores de otras regiones italianas, como Campania, donde hay muchas granjas de búfalos. En cuanto a la mozzarella, puede hacerse con leche de vaca o de búfala. La Mozzarella di Bufala Campana DOP es la única que ha obtenido una denominación de origen protegida; las más famosas proceden de las regiones de Caserta y Battipaglia, en Campania. Por último, la stracciatella, una mezcla de crema y tiras de mozzarella, se puede comer tal cual, deliciosa rociada con aceite de oliva
La producción de la Burrata di Andria IGP
Para obtener una burrata de calidad son necesarios dos elementos: una buena leche de vaca y el saber hacer del maestro quesero. Las dos razas de ganado que se crían en Apulia son la frisona, de capa blanca y negra, y la parda alpina. Se les da una dieta natural, que dará una mejor leche. Cada mañana, la leche fresca del primer ordeño se lleva al caseificio (quesería), se vierte en cubas con suero y se calienta a 35 °C. Se coagula y se transforma en leche. Se coagula y se convierte en cuajada. Tras una fase de reposo, se retira el suero (que se utilizará para el proceso de cuajado al día siguiente). A continuación, la cuajada se transfiere a una cuba de agua caliente a 95 °C y es trabajada por los maestros queseros con paletas de madera. Poco a poco se forma una larga banda elástica que se estira, se corta y se le da forma. Los pequeños discos tienen forma y están rellenos de stracciatella. Una vez cerrados, los burratos se conservan en agua salada y se venden en la tienda del caseificio. Se trata de un producto de notable frescura que ofrecen a los clientes las conocidas queserías de la zona.
¿Dónde comprarla y probarla?
Para un amante del queso gurmé, sería una pena viajar a Puglia sin probar la burrata Dos zonas en particular merecen ser mencionadas por el número y la calidad de sus caseificios
: el municipio de Andria y el Valle de Itria.
Andria es la cuna de la burrata y la sede del consorcio que la supervisa y promueve. En la ciudad y en los alrededores hay varios caseificios que defienden la calidad y la autenticidad de sus quesos y donde el saber hacer y los gestos precisos de los maestros queseros no han sido sustituidos por las máquinas. He aquí una lista no exhaustiva de direcciones en las que se puede ir con los ojos cerrados: Caseificio Olanda (caseificioolanda.it), Caseificio Simone (caseificiosimone.it), Caseificio Montrone (montrone.net), Caseificio Fratelli Nuzzi (via Montegrappa, 101) y Caseificio Matera (via Bovio, 39). Varios restaurantes ofrecen la burrata local en sus menús y, en la región de Andria, el establecimiento Antichi Sapori
es una referencia de la cocina local. En el Valle de Itria, la ciudad de Martina Franca, conocida por su arquitectura barroca, es también un destino gastronómico, con numerosos restaurantes, una charcutería local de renombre en toda la región y buenos productos locales. Hay dos queserías con las que todo el mundo coincide en la ciudad (aunque todos te dirán que prefieren una u otra): Caseificio Pioggia (pioggiastore.it) y Caseificio La Valle (caseificiolavalle.it). La burrata local también se sirve como aperitivo en muchos establecimientos, a menudo acompañada de capocollo, la carne curada local. Está en el menú de La Tana y de la Osteria del Coco Pazzo, mientras que en el Caseificio Gentile se sirve en un panino para una merienda rápida.
¿Cómo consumirla?
La burrata es un queso fresco que debe consumirse lo antes posible, dentro de las 24 horas siguientes a su elaboración. Sin embargo, algunas personas prefieren esperar unos días para obtener una textura más consistente. Es importante consumir la burrata a temperatura ambiente porque el frío hace que pierda su sabor, así que sáquela de la nevera al menos una hora antes. Aunque la burrata se produce durante todo el año, la de primavera se considera la mejor porque los brotes de hierba joven que pastan las vacas dan una leche más grasa y rica en sabor.
Los puristas le dirán que para apreciar plenamente el sabor dulce y sutil de la burrata, debe comerse simplemente, espolvoreada con un poco de pimienta y rociada con aceite de oliva virgen extra. Pero los italianos –y los restauradores– se permiten todo tipo de fantasías: ponerlo en una pizza recién salida del horno de leña, con pasta o en risotto. Algunos incluso la cocinan como postre. La burrata va maravillosamente bien con una loncha de jamón crudo, una salsa de tomate ligera o unos filetes de anchoa.
Experiencias para vivir
Varias agencias locales organizan visitas enológicas y gastronómicas con degustación de burrata y otros productos locales. Algunos ofrecen incluso una visita al laboratorio de una quesería artesanal, donde podrá maravillarse con el espectáculo de los maestros queseros trabajando con la pasta hilada y dando forma a los exquisitos quesos.
La agencia Terra che Vive (terrachevive.com), con sede en Martina Franca, se especializa en turismo enológico y gastronómico y ofrece una variedad de paquetes a la carta y personalizados, incluyendo cursos para hacer su propia burrata.
En Alberobello, Charming Tours (charmingtours.it) organiza varios itinerarios que combinan visitas culturales y paradas en maserías
para ver la producción de queso.
La agencia Turisti in Puglia (turistinpuglia.it), situada en Andria, propone, entre una amplia gama de ofertas y experiencias, la visita a una masía de Alta Murgia donde se produce burrata artesanal.
Todas estas experiencias van siempre acompañadas de una degustación de la burrata elaborada ante sus ojos.
Geografía
Apulia, Calabria y Basilicata forman juntas la parte más meridional de la bota italiana. Cada una de estas tres regiones puede representarse de forma pictórica considerando que Apulia ocupa el tacón de la bota, Calabria el pie y Basilicata parte del tobillo. Rodeada por el Mediterráneo, en la encrucijada entre Oriente y Occidente, el pie de la bota italiana limita con el mar Tirreno al oeste, con el mar Jónico al sur y con el mar Adriático al este. El mar es, pues, omnipresente y, a lo largo de los cientos de kilómetros de costa, se alternan vastas playas de arena fina con escarpados acantilados.
