mit der Kritik? Kann er dem Gast erklären, warum das Ragout so und nicht anders schmeckt, ja schmecken soll?
Nein, der Gast sitzt ja im Restaurant. Kann er sich wenigstens dem Kellner gegenüber rechtfertigen?
Nein, denn dieser hatte es ja vorgezogen, Erfahrung macht klug, den sicheren Hafen seines Speisesaals aufzusuchen.
Also wohin mit der Kritik, mag sie berechtigt sein oder nicht?
Runterschlucken, das ist die einzige Möglichkeit.
Ich weiß nicht, welchen Beruf Sie ausüben. Aber stellen Sie sich mal vor, sie würden jeden Tag an die zwanzigmal kritisiert. Und hätten keine Möglichkeit sich zu rechtfertigen.
Wundern Sie sich immer noch, dass Köche auch mal mit Pfannen schmeißen?
Nun denn, im Allgemeinen haben Sie als Gast ohnehin nicht die Möglichkeit, ihre Kritik beim Koch loszuwerden. Ihr Übermittler ist in der Regel der Kellner.
Der hat, das muss ich aus leidvoller Erfahrung sagen, selten viel Ahnung von der Zubereitung der Speisen, mit deren Verkauf er letztendlich sein Geld verdient.
Also wird er sich ihre Beschwerde anhören. In seltenen Fällen vielleicht sogar kompetent beantworten oder das Missgeschick zu erklären versuchen. Vielleicht gibt er sie auch an den Geschäftsführer weiter.
Das erkennen Sie am besten, wenn sich dieser unterwürfig mit einem Glas Grappa oder ähnlichem auf dem Tablett ihrem Tisch nähert. Aber meistens wird der Kellner sich, lapidare Entschuldigungen murmelnd, schnell entfernen.
Kein Wunder, es steht ihm ja noch der ungeliebte Gang in die Küche bevor, wo er mit angstschlotternden Beinen das zu erwartende vorhin beschrieben Szenario hinter sich bringen muss. Am besten rückzugsbereit in der halb geöffneten Küchentür stehend.
Das mit dem Entschuldigungsschnaps „auf Haus“ hat sich mittlerweile herumgesprochen. Nicht wenige Gäste ersparen sich mit einer dezent vorgebrachten, aber schwer überprüfbaren Reklamation die Ausgaben für den edlen Digestiv nach dem Mahle.
Ich selbst habe mich ehrlich gesagt am meisten aufgeregt über die Aussage: „Das schmeckt nicht!“
Was glaubt der gute Mann, wer er ist? Der Erfinder des Ragouts oder ähnlichem?
Es muss heißen:
„Das schmeckt M I R nicht!“
Das ist der entscheidende Unterschied!
Man kann meinetwegen etwas als versalzen oder angebrannt reklamieren, dies ist überprüfbar. Aber wie schon Tim Mälzer sagt
„Schmeckt nicht, gibt´s nicht!“
Ein alter Bekannter, finanziell nicht auf Rosen gebettet und deshalb kein häufiger Kunde der Gastronomie erzählte mir einmal von seiner ersten Städtereise nach Berlin.
Zur Feier des Hochzeitstages war man im teuren First Class Hotel abgestiegen und hatte zum Frühstück unter anderem Spiegeleier bestellt.
„Der Koch konnte nicht einmal Spiegeleier braten!“,
berichtete er, immer noch sichtlich empört.
„Und das in einem Luxushotel!“
Was war geschehen? Der gute Mann liebte seine Spiegeleier knusprig gebraten, mit deutlich sichtbarem Rand und das Eigelb ziemlich durchgegart. Seine Frau hatte sich in jahrzehntelangem Kampf mit ihm auf diese Art Spiegeleier zu braten, geeinigt.
Aber der Koch des Vier Sterne Hotels? Er muss sich am durchschnittlichen Geschmack seiner Gäste orientieren.
So wie es die meisten gerne mögen, so wird das gekocht. Und weniger gebräuchliche Zubereitungsarten sollten Sie dem Koch mitteilen, wenn Sie diese wünschen. Er kann schließlich nicht hineinschauen in seine Gäste.
„Ein Gruß aus der Küche“
Über die leidigen Wartezeiten haben wir ja schon des Öfteren gesprochen. Um diese wenigstens einigermaßen zu überbrücken, bekommt man in den meisten Lokalen schon mal eine Kleinigkeit vorweg.
Bei uns in Österreich war das der Brotkorb mit „Gebäck“, frischen Kaisersemmeln oder Salzstangen. Seinerzeit kam so etwas grundsätzlich vom Bäcker, nicht wie heute aus der Kühltruhe aufgebacken.
Wie herrlich war es, die „resche Semmel“ in Stücke zu brechen und damit die Sauce aufzutunken. Die Sache hatte allerdings den gravierenden Nachteil, dass die Brötchen nicht im Preis inbegriffen waren. Da hätte sich so mancher Gast mit der Bestellung eines Krügel Bier so nebenbei ganz kostenneutral seines Hungergefühls entledigt.
Oft kam es deshalb dann beim Bezahlen zu erregten Streitgesprächen zwischen Gast und Oberkellner.
Ich hab nur eine Semmel gegessen, ich schwör´s!
„Im Brotkorb waren aber vier, jetzt sind es nur mehr zwei!“, erwiderte der Ober streng.
Dergleichen trug sehr oft zur Erheiterung der übrigen Gäste bei, endete aber auch schon mal beim Bezirksgericht.
Solch leidigen Problemen geht man heute aus dem Weg und stellt unaufgefordert die eine oder andere Kleinigkeit auf den Tisch. Beim Spanier oder Portugiesen die herrliche Ajoli, eine frisch hergestellte Knoblauchmayonnaise, dazu mehr oder weniger frisches Brot, soviel man möchte.
Beim Italiener gibt es auch Brot satt, zumeist ein Nebenprodukt des ohnehin vorhandenen Pizzateigs in der Küche.
In Feinschmeckerlokalen wird es natürlich etwas exquisiter, ein Korb mit, den Portionsgrößen angepassten winzig kleinen aber hübsch anzusehenden Partybrötchen und der oben genannte „Gruß aus der Küche“:
Ein Amuse-Gueule („Maulfreude“; wörtlich übersetzt: „freut das Maul“), zur Vermeidung des als vulgär empfundenen Wortes gueule („Maul“) auch Amuse-Bouche („Mundfreude“) genannt, ist ein appetitanregendes, kleines und somit mundgerechtes Häppchen, das zumeist gratis und manchmal auch nur auf Verlangen vor der kalten Vorspeise im Rahmen eines Menüs serviert wird.
© Wikipedia
Um noch einmal auf das anfangs erwähnte Bezahlen der angesprochenen Zugaben zurück zukommen. Bei den einen heißt es Couvert, einige nennen es Gedeckpreis, bei den meisten ist es aber umsonst.
Bezahlen müssen Sie es immer, ob offen oder über die Einbeziehung in die Preiskalkulation. Da braucht man sich nichts vorzumachen!
Nachdem ich an meine Lehrzeit noch ein knappes Jahr als Jungkoch rangehängt hatte, wollte ich nun endlich das machen, was für die meisten Kochlehrlinge damals der Hauptgrund für ihr Berufsziel war, nämlich die Welt kennenzulernen.
Mitte der sechziger Jahre war es ja noch nicht so einfach wie heute, dank Last Minute etc. bis in die hintersten Winkel der Erde reisen zu können. Eine Reise nach New York, Hongkong oder Australien war damals nur etwas für reiche Leute.
Aber als Koch auf einem Kreuzfahrtschiff ließ sich das Angenehme mit dem Nützlichen verbinden. Seinen Beruf ausüben und gleichzeitig
