Whiskys, beispielsweise indem sie den Gärprozess in die Länge ziehen. Am Ende dieses Prozesses entsteht eine Flüssigkeit, die „wash“ heißt. Sie hat rund 5-9% Alkohol und schmeckt ähnlich wie Bier. Der Unterschied zum Bier ist, dass Whisky nicht gebraut, sondern gebrannt wird.
Brennen („Distillation“): Es folgt eine zweifache Destillation in den kupfernen Brennblasen. Die Brennblasen sehen im Prinzip alle ähnlich aus: Sie haben eine Birnenform mit einem breiten Boden und einem schmaleren Hals. Wenn man sich die Brennblasen genau ansieht, so stellt man fest, dass die Form der Brennblase in jeder Brennerei variiert. Der Grund ist, dass die Form der Brennblasen den Geschmack des Whiskys beeinflusst. Brennblasen mit langen Hälsen produzieren einen leichteren Whisky, Brennblasen mit kurzen Hälsen dagegen sorgen für einen Whisky mit einem schwereren Charakter.
Der „wash“ wird in der Brennblase erhitzt. Die Flüssigkeit verdampft, steigt nach oben und kondensiert dort. Dieses Kondensat wird nun ein zweites Mal gebrannt. Das Ergebnis ist der so genannte „spirit still“ mit rund 65-70 Promille. Der „spirit“ wird nun abgelassen, wobei der Brennmeister darauf achtet, nur den „sprit“ aus dem mittleren Brennprozess für das Abfüllen in die Fässer verwendet wird. Der gebrannte Alkohol vom Anfang, der so genannte „foreshot“, sowie vom Ende des Brennens („feints“), wird wieder in den Produktionsablauf zurückgeführt.
Lagerung („Maturation“): Die goldene Farbe, für die der Whisky so bekannt ist, entsteht erst durch die Lagerung in den Eichenfässern, wenn Farbpigmente vom Holz in den Alkohol übergehen. Die Mindestlagerzeit beträgt drei Jahre. Während des Reifungsprozesses verflüchtigt sich ein Teil des Whiskys durch die porösen Außenwände der Fässer. Dieses Phänomen wird „Angle´s Share genannt.“ Je älter ein Whisky ist, desto mehr Whisky hat sich verflüchtigt. Das ist ein Grund dafür, warum älterer Whisky teurer ist: Es ist schlicht nicht so viel davon vorhanden.
SPEZIAL: UNABHÄNGIGE ABFÜLLER
Einige der spannendsten schottischen Whiskys stammen von unabhängigen Abfüllern. Um die Arbeit der so genannten Independent Bottler zu verstehen, lohnt ein Blick auf die Fässer, in denen der Whisky reift.
Schottischer Whisky muss mindestens drei Jahre in einem Eichenfass reifen, bevor er verkauft werden kann. Obwohl die Brenn- und Lagermeister in den Destillerien ihr Bestes geben, können sie die natürlichen Abläufe bei der Reifung in den Fässern nicht vollständig kontrollieren. Der natürliche Reifungsprozess hat zur Folge, dass der Whisky in jedem Fass etwas unterschiedlich ist. Da aber die Kunden im Geschäft einen Whisky mit dem Namen Macallan oder Glenrothes mit dem jeweils typischen Geschmack kaufen wollen, müssen die Blender den Inhalt der Fässer so kombinieren, dass dieser typische Geschmack entsteht.
Allerdings gibt es immer wieder Fässer, die geschmacklich so sehr abweichen, dass sie sich nicht zu dem Single Malt hinzufügen lassen, den die Kunden gewohnt sind. Das ist kein Zeichen minderer Qualität, sondern schlicht das Ergebnis der natürlichen Reifeprozesse.
Die Fässer bestimmen den Geschmack
Manche Experten schätzen den Anteil, den das Holz am Geschmack hat, auf rund 80 Prozent. Ein Blick auf die Fässer erklärt auch, wie Vanille-, Zimt- und Fruchtaromen in die Flasche kommen: In den Fässern wurden zuvor Bourbon oder Sherry gelagert. Dieser Geschmack wird nun an den Holz der Fässer abgegeben und wandert von dort in den Whiskyausgangsstoff, den spirit. „Whisky, der in einem neuen Sherry-Faß reift, hat beispielsweise eine dunklere Farbe als in einem Fass, das schon einmal verwendet wurde“, sagt Rosemary Gallagher von der Scotch Whisky Association (SWA) in Edinburgh.
Der Whisky, der zu sehr von dem Standard einer Marke abweicht, wird nun unabhängig abgefüllt („independent bottling“). Einige Firmen in Schottland haben sich auf diesen Markt spezialisiert. Die Whiskys, die auf diese Weise entstehen, sind oft besonders interessant.
Die Bedeutung der Eichenfässer wurde übrigens eher durch Zufall entdeckt. Denn zunächst war das Fass nur ein Transportmittel, mit dem Schnaps von den Brennereien in die Pubs gebracht wurde. Im späten 18. Jahrhundert entdeckten die Briten dann ihre Vorliebe für spanischen Sherry. Auf einmal waren Sherry-Fässer einfach und billig zu bekommen. In diese füllte man nun den Whisky. Als die Sherry-Mode vorüber war, behalfen sich die Destillerien mit Eichenfässern, in denen zuvor amerikanischer Bourbon gelagert hatte.
TOP-WHISKYHOTELS
Für eine Rundreise durch Schottland findet man in freundlichen B&Bs, Guesthouses oder gemütlichen Hotels Quartier. Auch einige Destillerien bieten Übernachtungsmöglichkeiten auf dem Gelände der Brennerei oder in unmittelbarer Nähe an.
Port Charlotte Hotel / http://www.portcharlottehotel.co.uk / Tel : 01496 850360 / Port Charlotte, Insel Islay
In der niedlichen Ortschaft Port Charlotte liegt das gleichnamige Hotel. Die Anfänge des Hotels reichen bis ins Jahr 1829 zurück. Eine Unterkunft zum Wohlfühlen, wenn der Sturm mal wieder an Islay rüttelt. Die Zimmer sind in dem warmen Farbtönen der Insel gehalten. Jeden Mittwoch und Sonntag gibt es Lifemusik in der gemütlichen Hotelbar. Sie zählt zu den besten Whisky-Bars Schottlands. 10 Zimmer.
Tigh-Na-Sgiath Country Hotel / www.tigh-na-sgiath.co.uk/ / Tel.: 01479 851345 / Skye of Curr, Dulnain Bridge, Grantown-On-Spey PH26 3PA
In dem Gebäude des Tigh-Na-Sgiath Country Hotels lebte früher die Familie des Lipton Tee-Eigentümers. Nahe der Stadt Aviemore und des Speyside Malt Whisky Trails. Rd. 40 Min. von der Fassmacherei Speyside Cooperage.
Lochside Hotel / www.lochsidehotel.co.uk / Tel.: 01496 810244 / Bowmore, Islay
Die Bowmore-Brennerei befindet sich gleich nebenan, und die anderen Islay-Destillerien sind auch nicht weit. 300 Single Malts gibt es zum Probieren in der hoteleigenen Bar. 10 einfach eingerichtete Zimmer.
Knockinaam Lodge / www.knockinaamlodge.com/ Tel.: 01776 810 471 / Portpatrick, Dumfries and Galloway DG9 9 AD
Ein komfortables Hotel im Country-House-Stil. Gut bestückte Whiskybar mit 120 unterschiedlichen Single Malt. Vor allem Whisky der lokalen Bladnoch-Brennerei ist gut vertreten. 10 Zimmer.
Ardbeg Café / www.ardbeg.com / Tel.: 01496 302244 / 5 Km östl. von Port Ellen
Wie viele andere Destillerien hat auch Ardbeg ein Besucherzentrum, das einen Einblick in die Arbeit der Whiskymacher gibt. Doch wenn es Abend wird, fahren die meisten Gäste zurück in ihre Hotels und B&Bs. Aber nicht alle. Denn Ardbeg bietet auch drei Gästezimmer für Übernachtungsgäste
