acılıktır.
Dolmalık biber, Jalapeno, İskoç bonnet biberi, Carolina reaper biberi
Kırmızıbiber ve kapsaisinin etkilerini makul nedenlerden dolayı acı ve sıcak olarak tanımlıyoruz. Dilinizin üzerinde ve ağzınızın iç yüzeyinde yüksek ısıları tespit eden sinir hücresi uçları bulunmaktadır. Bir ağız dolusu aşırı sıcak çorba içerseniz anında bunu fark edersiniz; çünkü bu sinir uçları, ağzınıza zarar verebilecek sıcaklığı tespit eder. Sinir hücrelerinin uçlarında, 43°C’de eyleme geçen ve protein içeren hücre zarı bulunmaktadır. Bu ve daha yüksek sıcaklıklarda, protein canlanır ve sinir hücresi zarında kalsiyum iyonlarının içeri girmesine olanak sağlayacak bir delik açar. Bu da derhal beyninize gönderilen sinirsel bir tepki yaratır ve burada bu deneyimi sıcak ve acı olarak kaydedersiniz. Bu proteinin hatırlanması son derece zor bir ismi var: “Geçici reseptör potansiyel katyon kanalı alttakım V üye 1” ya da arkadaşlarının kullanmayı tercih ettiği kısaltmayla TRPV1. Kapsa-isin de proteine tutunduğunda aynı etkiyi gösterir. Dolayısıyla ağzınızdaki kırmızıbiberin yarattığı his, sıcak bir şeyin yarattığı etkiyle aynıdır, çünkü her ikisi de aynı sinir hücreleri tarafından tespit edilir.
Kırmızıbiber, dolabınızdaki tek acı ve sıcak1 şey değildir. Karabiber, zencefil, hardal ve hatta Sichuan biberi de ağzınızda acı ve sıcaklık hissi yaratsa da her birinin içeriğinde farklı kimyasallar vardır. Tüm bu tat duyularını birbirine bağlayan şey, az önce bahsettiğimiz arkadaşımız TRPV1 proteininin etkisidir. Her acı baharat, sıcaklık algılayan sinirlerimizi aktive eden bir bileşene sahiptir. Karabiberde 100.000 Scoville biriminde, piperin adı verilen bir bileşen bulunurken zencefilde bulunan gingerolün yakıcılık değeri sadece 60.000 Scoville birimidir. Yabanturbu ve vasabi de dahil hardal ailesinde alil izotiyosiyanat adı verilen farklı bir tür kimyasal bulunmaktadır. Bu da hem sıcaklığı algılayan sinirleri tetikler hem de uçucudur yani çok rahatlıkla gaza dönüşebilir. Dolayısıyla bir kaşık dolusu hardalı ağzınıza attığınızda, alil izotiyosiyanat gaza dönüşüp burnunuza kaçar ve burada sıcaklık tespit eden sinirleri aktive ederek gözlerinizden yaşlar getirir ve genellikle sinüslerinizi temizler.
Acı listemdeki son baharat olan Sichuan biberinin çok daha başka numaraları var. Bu baharat Uzakdoğu mutfağında bulunmaktadır ve beş maddenin karışımından oluşan Çin baharatının bileşenlerinden biridir. Turunçgil ailesinin bir akrabasının küçük meyvelerinin kabuğu olarak hasat edilir. Barındırdığı aktif kimyasal alfa hidroksi sanşul, kapsaisine benzer acı bir tada sahiptir, ancak ağızda garip bir uyuşma ya da karıncalanma yapar. Hissettiğimiz acı, eski dostumuz TRPV1’in ortaya çıkmasından olsa da uyuşmanın arkasında ne olduğu hâlâ tam olarak belirlenmemiştir. Öyle görünüyor ki alfa hidroksil sanşul dokunma duyumuzdan sorumlu sinir hücrelerindeki başka bir dizi proteini etkilemektedir.
İşin garip yanı, çoğumuzun yiyeceklerinde olmasını istediği bu baharatları üreten bitkilerin hepsinin bu aktif kimyasal içerikleri barındıracak şekilde evrimleşmesinin sebebi, kendilerini yiyecek hayvanlardan korunma çabalarıdır. İnsanları bunları özgürce yemeklerine atmaya iten şeyse, acı ve sıcaklığın yarattığı acıyı taklit etmekten zevk alan bir tür sapkınlıktır.
Kurabiye ve kek
Bir kurabiye ne zaman kek olur ya da bir kek ne zaman kurabiye olur? Bu soruyu yanıtlamak için, birkaç şeyi netleştirmemiz gerekir. Ben burada İngiltere, İrlanda ve Avrupa’nın kurabiye örneğini esas alıyorum; Atlantik taraflarında bu ürüne başka bir ad veriliyor. Amerika Birleşik Devletleri ya da Kanada’da bir yerde oturup kurabiye isterseniz size muhtemelen Britanyalıların aperatif ya da meyveli pasta dedikleri şeyi servis ederler. Şu an bu satırları Avusturalya’dan okuyorsanız neden bahsettiğimi korkarım ki bağlamdan çıkarmak zorunda kalacaksınız; çünkü Avusturalyalıların kurabiyeyi nasıl adlandırdıklarını bilmiyorum. Bol şans!
Adlandırmayı bir kenara bırakırsak, hangi pastane ürününden bahsettiğimizi belirlemenin basit bir yolu var: Sözkonusu ürünü mutfak tezgâhı üzerinde bir iki gün bırakın. Eğer kekse kuruyacak, sertleşecek, gevrekleşecektir ancak kurabiyeyse yumuşayacaktır. Bu aldatıcı derecede basit testin kilit noktası, bir kek ya da kurabiyeyi bir arada tutan şeyin ardındaki bilimin derinliklerinde gizlidir.
Bir kekin ana yapısı, gaz baloncukları etrafında yumurtayla birbirine tutunan undan oluşmaktadır (bkz. 17 ve 18. sayfalar). Kek karışımını fırına attığınızda yumurtayı ısıtırsınız. Protein molekülleri çözüldükçe ve birbirine girmeye başladıkça yumurtanız sıvı halden esnek bir katılığa ulaşmaya başlar. Keke yumuşaklık veren şey de esnek olsa da katı vaziyetteki yumurtadır. Yumurtanın içindeki su moleküllerinin varlığından ileri gelen esnekliği ve bükülebilirliği, keki süngerimsi bir yapıya kavuşturur. Bu moleküller, çözünmüş yumurta proteinlerinin etkileşimini sağlamakta ve böylece bir kaya sertliğinde olmasa da sertleşmesine yol açmaktadır. Kekin içindeki su buharlaştıkça, yumurtamsı ana yapı birbirine daha sıkı tutunur ve kek sertleşip gevrekleşir.
Diğer taraftan kurabiye hamurunu bir arada tutan, yağ ve şekerdir. Bu genelleme kabul görse de yumurta içeren kurabiye tariflerinin de var olduğunu söylemeliyiz. Ancak bunlar aynı zamanda yüksek oranda şeker de içeriyorlar. Kurabiye hamuru içindeki şeker tanecikleri fırına atıldığında erirler. Fırından yeni çıkmış kurabiyeler yumuşak ve esnektir; ancak soğudukça erimiş şeker kristalleştiğinden sertleşirler. Kurabiyelerinizi hava geçirmez kaplarda saklayarak havadaki sudan korumanız akıllıca olur, bu sayede tazeliğini korursunuz. Ancak azıcık da olsa su buharına maruz kaldıklarında kristalleşmiş şeker havadan suyu çeker ve kısmen çözülür. Bu meydana geldiğinde de şeker sertliğini kaybeder, kurabiye çıtırlığını yitirir ve yumuşar.
Bir kek ya da kurabiyenin gerçek tanımını bilmenin çok önemsiz bir detay olduğunu düşünebilirsiniz. Ancak bir kek ile kurabiyenin anlamsal farkı aslında yüz puanlık uzmanlık sorusudur. Birleşik Krallık’ta herhangi bir süpermarketten ya da bakkaldan bir paket Jaffa2 keki alabilirsiniz. Konunun yabancıları için bu keki şöyle tanımlayabiliriz: 66 milimetre çapında, süngersi yapıda bir Ceneviz keki. Üzerinde daha küçük, portakal aromalı bir jel disk vardır ve onun üstüne de bitter çikolata sürülmüştür. Bunlar bir araya geldiğinde son derece leziz bir hal alır. Öyle ki bir Jaffa kek paketi aslında iki çeşittir, yani iki durumu bulunur: Açılmamış ya da boş. Yarım paketlerin görüldüğüne dair dedikodular da var ancak buna yönelik herhangi bir kanıt bulunamadı. Buradaki büyük ve değerli soru şu: Jaffa kekleri kurabiye mi, yoksa kek mi?
Birleşik Krallık’ta keklerin satışında KDV uygulanmaz, aslında kurabiyelerin satışında da uygulanmaz, tabii kurabiye çikolatayla kaplı değilse. Bu kuralın neden konulduğu bu kitabın bağlamının çok dışında kalıyor. Jaffa keki eğer kek olarak tanımlanırsa KDV eklenmez ancak eğer kurabiyeyse çikolata kaplı olduğundan KDV uygulanması gerekir. Burada sorun şu ki Jaffa kekleri, kurabiye tarzı paketlerde sunulur, kurabiye gibi tüketilir ve süpermarketlerde kurabiyelerin yanındaki raflarda tutulur. Bir diğer taraftan bakıldığında, üzerinde “aklınızı başınızdan alacak portakallı bir parça” bulunan çikolata ile süslenmiş sünger kek parçalarından yapılmışlardır. Jaffa keki sevenler çok şanslı; çünkü 1991’de Birleşik Krallık KDV mahkemesi şu hükme varmıştır: Jaffa keki bir kektir ve kek olarak kalacaktır. Üreticiler, dışarıda bırakıldığında
İngilizcede “hot” sözcüğü hem “acı” hem de “sıcak” anlamına gelmektedir. (ç.n.)
Jaffa (İng.): Yafa portakalı. (e.n.)
