target="_blank" rel="nofollow" href="#i_020.jpg"/>– минус 18 °С,
Четвертая (большая) снежинка означает, что в данной камере можно замораживать в соответствии с требованиями холодильной технологии. Причем возможность замораживать ограничена 4,5 кг на 100 л объема низкотемпературного отделения.
Рассмотрим возможности хранения и замораживания при данных температурах, обращаю ваше внимание, что учитываем длительность хранения замороженных продуктов только в упакованном состоянии (табл. 4). Срок хранения неупакованных продуктов намного ниже, так как возникает возможность микробиологического осеменения другими продуктами, кроме того, продукты окисляются кислородом воздуха, теряют влагу.
Таблица 4. Сроки хранения замороженных продуктов в низкотемпературном отделении холодильника
Хочу напомнить, что замороженным продукт называется при количестве вымороженной влаги не менее 80 %. Судя по табл. 4, продукты, хранящиеся при температуре –6 °С, нельзя назвать замороженными. Это подмороженные продукты, поэтому сроки хранения очень короткие. Причем подмороженные плохо, медленно, следовательно, значительные потери продукт понес уже на стадии подмораживания. Даже если продукты были заморожены в промышленных условиях, т. е. быстро и при низких температурах, хранение при таких температурах вызывает так называемую перекристаллизацию.
Мелкие кристаллы льда как вне клеток, так и в клетках перекристаллизуются в крупные. Крупные кристаллы льда меж клеток образуют высококонцентрированный раствор межклеточной жидкости, который разъедает стенки клеток, и клеточная влага выходит из клеток, обезвоживая их. Качество таких продуктов можно определить моментально, после размораживания. Из таких продуктов при размораживании вытекает до 50 % влаги, т. е. если вы положили в такую морозильную камеру 1 кг мяса, потери при размораживании составят до 350 г мясного сока (50 % влаги, которая содержится в мясе), вытекший мясной сок невозможно использовать при приготовлении. Продукт становится жестким, с мясным соком теряются витамины, микроэлементы. Да и сроки, как вы успели отметить, практически не отличаются от сроков хранения в охлажденном состоянии (табл. 5).
Таблица 5. Сроки хранения замороженных продуктов в низкотемпературном отделении холодильника
Замораживать продукты в таких отделениях нельзя. Не допускается хранение замороженных овощей, фруктов. Относительно мяса и рыбы необходимо отметить влияние количества жира на сроки хранения. Чем жирнее мясо, тем меньше срок хранения. То же самое касается и рыбы. Жирной рыбы также в этом списке нет.
Таблица 6. Сроки хранения замороженных продуктов в низкотемпературном отделении холодильника
Микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов,
