хлеб назывался житом – дающим жизнь. И недаром дневная солдатская дача хлеба была 3 фунта, а у матросов – 31/2 фунта. Россия знала огромное разнообразие хлебной продукции: хлеб ржаной кислый и сладкий, солдатский, больничный, деревенский, пшеничный весовой, калач, крендель, ситник, сайка, а также заварной в виде бубликов, баранок и сушек, пряники, коврижки, жамки и другие лакомства из муки. В конце XIX в. самый знаменитый московский булочник Филиппов прославился ситниками с изюмом. По этому поводу появился даже анекдот: якобы к генерал-губернатору князю Долгорукову с жалобой принесли филипповский ситник с тараканом, и представший пред светлые княжеские очи булочник, чтобы отвести от себя грозу, съел этого таракана, заявив, что это изюм, а затем, прибежав в пекарню, бухнул в чан с тестом пуд изюма.
На Пасху повсеместно пеклись куличи. Соответственно, имелось множество сортов муки. Ржаной муки на рынке было шесть сортов: самый низший – обыкновенная, или поперечная, затем обойная, обдирная, ситовая, сеянная и самая лучшая – пеклеванная. Самой лучшей пшеничной мукой была крупчатка, затем первач, подрукавная, куличная, межеумок и самая худшая – выбойка для изготовления полубелого хлеба и пряников. Какая разница с нашей торговлей, знающей только два сорта муки: «высший» и «первый»!
Кроме собственно хлеба, мука шла на самые распространенные блюда – оладьи, блины и пироги. Пироги были едва ли не повседневным блюдом: глухие с начинкой – гороховик, крупенник с любой кашей, грибник, курник, с луком, яйцами, кулебяки с мясной и рыбной начинкой и с визигой; незащипанные пироги – расстегаи, также с разнообразной начинкой; открытые пироги – ватрушки и шаньги с картофелем, творогом; наконец, по бедности были ржаные пироги с пшеничной начинкой, и пироги «с таком». Были пироги скоромные, на русском (топленом) масле, постные, на льняном, конопляном, горчичном, подсолнечном масле с постной начинкой, и полупостные, на скоромном масле, но с постной начинкой; пироги из кислого теста – подовые, и из пряженого теста с маслом – сдобные. Своеобразными пирогами были кокурки – колобки с запеченным в них яйцом. Их брали в дорогу: в котомке яйцо внутри колобка не мялось, а измятое – не портилось; путник разламывал кокурку и доставал печеное яйцо, получая полный завтрак или ужин. А самым знаменитым был именинный пирог – большая кулебяка о четырех углах, и в каждый клалась своя начинка, так что всякий гость мог выбрать себе ломоть по вкусу: с молоками, визигой, осетровыми щеками, сомовьим плесом или с кашей, мозгами, капустой, луком с яйцами…
Столь же важное место в русской кухне занимали блины – ритуальное блюдо. Блинами отмечали конец свадебного пира и ими поминали покойников, открывая поминки. Поминальные блины пекли не только в день похорон, но и в именины покойников; так как суббота – постоянный недельный день поминовения усопших, то их пекли каждую субботу, и даже в некоторых ресторанах с французской кухней по субботам подавались русские блины. Пеклись блины пшеничные, яшные (из
