Тысяча лет за русским столом. Павел Павлович Сюткин

Скачать книгу

вид. Просто в процессе селекции капуста выглядела по-разному. Существовали и какие-то исчезнувшие сегодня сорта без кочанов. Ведь и на нынешнем огороде кочан не всегда завязывается. Нередко вырастают просто серо-зеленые листья – сейчас ни к чему не пригодные, а несколько веков назад очень даже годившиеся в пищу.

      Что же касается обыкновенной белокочанной капусты, то она полноправно вступила в свои права – и стала одним из главных блюд местной кухни. Конечно, первое, что приходит на ум в связи с ней – это употребление в квашеном виде. При этом старинный рецепт все-таки отличался от современного. Так, в частности, обычным делом было класть в квашеную (соленую) капусту анис, шафран, а также изюм.

      Вот что пишет автор XVII века: «Крестьяне вместо всякой повинности обязаны были ставить капусту на Царскую кухню. У каждого почти нашли бы две или три полные бочки капусты самой белой, и так хорошей, какой трудно видеть у нас или в другом месте. Квасят ее в кочнях с анисом и кишнецем, от чего она чрезвычайно вкусна»38.

      Анис как составная часть рецепта сохранялся достаточно долго. Так, в 1843 году известный журналист Николай Греч, описывая засолку капусты, отмечал, что ее складывают в бочку «слоями, пересыпая солью и анисом и перекладывая лимонными кружочками»39.

      Квашение (засолка) капусты для России – это уже скорее не кулинарный, а культурный феномен. В XIX веке в Сибири, например, это занятие превращалось в вечерние посиделки с соседками, которые так и назывались – «капустка». Вот что писала по этому поводу в 1837 году Екатерина Авдеева40, первая в нашей стране женщина – автор поварской книги:

      На что еще шла капуста в русской кухне? Можно назвать как минимум еще два блюда, чрезвычайно характерных для нее.

      Первое – это взвары. Собственно, самостоятельным блюдом их назвать трудно. Скорее, это приправа – уваренный до густоты соус для рыбы, мяса и т. п. Еще в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613) упоминается: «а к лебедям во взвар и в потрохи 45 золотников шафрану», «да во взвар же 3 ковша бастру», «часть лосины ребряные подо зваром, а в ней 2 золотника перцу», «а взвар на него с шафраном от рафленаго куряти»41. Взвар как универсальный соус мог состоять из разных специй, лука, капусты, меда и т. п. Вот, к примеру, один из «капустных» вариантов42:

      Другое, несомненно, историческое русское блюдо – селянка. Тут, как всегда, возникает путаница: селянка-солянка. Что из них суп, а что – жареная капуста? Скажем откровенно, изучение старинных источников ясности в этом вопросе не прибавляет – в разных книгах может обозначать и то и другое. Что, в общем, вполне объяснимо – поджаренная капуста является основой и для горячего, и для супа43.

      А дальше с приходом в нашу кухню европейских блюд в конце XVIII века капуста и вовсе становится незаменимой для салатов

Скачать книгу