вино должно нести отпечаток того места, где вырос виноград.
На кожицу винограда дрожжи попадают из земли. Именно поэтому французы такое большое внимание уделяют терруару (так они называют место, на котором растет виноград). Терруар – это комплексное понятие, которое включает в себя не только почву (ее состав и микроорганизмы), но и микроклимат в целом – экспозицию по отношению к солнцу, влажность, розу ветров и т. п. Микроорганизмы, живущие в почве, являются не только агентами брожения, но и могут стать причиной уникальности вин того или иного терруара. Например, в Андалусии на юге Испании благодаря хересным дрожжам, которые живут в земле хересного треугольника, делают херес. Хересные дрожжи живут конечно не только там. Например, еще во Франции в области Юра, где с их помощью получают желтые вина, по вкусу очень напоминающие испанский херес фино.
Почему пробка корковая?
Использовать корковую пробку для укупорки бутылок начали сравнительно недавно, в 17 веке, почти одновременно с массовым появлением бутылок. До этого емкости для вина закрывали деревянной пробкой, обмотанной промасленной бечевкой.
Надо признать, что выбор был идеальным: корка эластична, что позволяет ей, слегка сжимаясь, проходить в узкое горлышко, она плотно прилегает к стеклу, долговечна (способна сохранять свои качества до 25 лет) и, что немаловажно, она нейтральна (не влияет на вкус и ароматы вина).
Сырье, которое используют для производства корковых пробок – кора пробкового дуба. Поскольку материал природный, он проходит тщательный контроль и обработку от плесени и жучков. Плохо обработанные пробки могут стать причиной течи (кулёзная бутылка) и даже порчи вина.
Для укупорки вин используют 3 вида корковых пробок:
– цельно-натуральную,
– агломерированную или клееную (из спрессованной и склеенной корковой крошки) для недорогих вин,
– композиционную (из корковой крошки и цельно-натуральных дисков со стороны соприкосновения с вином) для шампанских вин.
Композиционные пробки делают достаточно плотными для повышения способности выдерживать давление.
Пробки бывают разной длины, от 2 до 5 см. Длинные обычно используют для долгоживущих вин, которые проходят длительную выдержку в бутылке. Но главным фактором все же остается не длина пробки, а ее качество, т.е. однородность, отсутствие червоточин и эластичность. Только такая пробка может обеспечить вину долгую и счастливую жизнь.
Способы производства игристого вина
В настоящее время производство игристых вин в основном осуществляется двумя способами: акратофорным и классическим.
Акратофорный способ является наиболее современным и подразумевает использование большого герметизированного резервуара – акратофора (греч. «сосуд
