и оставляют отстаиваться. Отстаивание лучше проводить при возможно более низких температурах. Затем с помощью резиновой трубки прозрачное сусло снимают с осадка. Если температура воздуха высокая, сусло может забродить. В этом случае отстой необходимо прекратить. Гущу, оставшуюся после снятия сусла с осадка, используют для приготовления вина второго сорта.
Подготовленное для брожения сусло наливают в баллоны или бочки на 3/4 объема и немедленно добавляют 2 % четырехдневной закваски винных дрожжей. Если сусло не сульфитировали, то достаточно 1 % закваски (100 г закваски на 10 л сусла). Баллон закрывают бродильным шпунтом или ватой.
Брожение рекомендуется проводить при температуре не менее 18 и не более 24 °C. Одним из важных факторов получения хорошего столового вина является брожение при оптимальной температуре. На сусло, в котором недавно началось брожение, резкое похолодание действует слабо. Но если брожение подходит к концу, то похолодание может полностью его остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил. При низкой температуре дрожжи остаются живыми, но не могут работать. Как только температура в сусле вновь повысится, дрожжи смогут продолжать работу и доведут брожение до конца. Для этого необходимо сусло в баллоне перемешивать.
Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может настолько ослабить жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этом случае сусло снимают резиновой трубкой с дрожжей, ставят в помещение с температурой не выше 20 °C и добавляют свежую закваску. Если закваски нет, то можно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в котором брожение прошло нормально.
При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены идет 5–8 дней. Когда оно начнет затихать, баллоны с вином нужно доливать вином того же сорта. После окончания бурного брожения брожение идет тихо. В этот период баллон доливают доверху. В дальнейшем через каждые два дня баллон доливают.
Тихое брожение продолжается обычно три-четыре недели, после чего вино пробуют на вкус. Если на вкус сахар не ощущается, бродильный шпунт заменяют обыкновенным и плотно его забивают. Если хотя бы немного сахара осталось в вине, то закрывать отверстие шпунтом плотно нельзя, так как баллон может лопнуть от образующегося газа.
После окончания тихого брожения вино оставляют в покое на две недели. За это время дрожжи осядут на дно и вино осветлится, как обычно его снимают с осадка и ставят на хранение при температуре ниже 15 °C.
Не следует задерживаться со снятием вина с осадка, так как дрожжи начнут разрушаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус дрожжей. Снятое с дрожжей вино уже готово к употреблению. Вино, которое хотят употреблять зимой и весной, лучше разлить в бутылки после двухмесячного хранения в баллоне. За время хранения в баллоне в вине может выпасть осадок, и перед разливом прозрачное вино вторично снимают с осадка. Вино наливают в бутылки до половины горлышка,
