всего интересуют те, которые водятся в виноградниках, хотя и некоторые другие особи достаточно крупного размера тоже годятся для пропитания.
В основном мне приходилось употреблять их в ресторанах или покупать в приготовленном виде, когда требуется только водрузить «корытце» с уже нафаршированными раковинами в разогретую духовку. Самостоятельно же участвовать в готовке улиток совместно с нашим ушедшим другом Борей Борисовым (о нем упоминается также в главе о кальвадосе) удалось только однажды. Причем случилось это не в Париже, а в Москве.
У Бори были какие-то приятели греческого происхождения, проживавшие под Батуми. И вот как-то раз приглашает он меня к себе и радостно показывает посылку, пришедшую от них из тех краев. Открываем обычную картонную коробку из-под обуви, а там густо пересыпанные мукой с солью – все «по науке», чтобы «прочистились» – поджидают своего «смертного часа» две-три дюжины отборных виноградных улиток. Засучив рукава, принялись за работу и приготовили их по классическому бургундскому рецепту. Вот, примерно, как он выглядит.
Извлекаются моллюски из раковин и отправляются в кипящую воду, куда добавляются белое вино, кружочки моркови, лука и всякой ароматичной зелени, которая нашлась под рукой. Пока они варятся, делается следующая смесь: в сливочное масло мелко рубится несколько зубчиков чеснока и пригоршня все той же зелени. Половина ее кладется в тщательно промытые раковины, затем туда помещают самих улиток, которых сверху «замуровывают» другой половиной «масла по-бургундски». А затем снова на десяток минут ставят теперь уже в духовку для окончательного завершения готовки.
Как и в случае с ракообразными, для удобства поедания улиток тоже необходим свой инструмент, правда, выглядит он несколько попроще. Поскольку раковины подаются очень горячими, их, плотно обхватывая, берут специальными ножницами-щипцами. А для того, чтобы извлечь туго «набитых» туда моллюсков, подаются узенькие вилочки с двумя зубцами. Хотя, честно говоря, в домашних условиях можно обойтись и без них. Раковины берешь бумажной салфеткой, а их содержимое «выковыриваешь» при помощи какой-нибудь зубочистки.
Далее мы опять возвращаемся в прибрежные воды морей-океанов, преимущественно расположенных в Северном полушарии. Именно в них водится, а сейчас большей частью выращивается, может быть, самый «демократичный», но не менее вкусный от этого, на мой взгляд, очередной вид наших моллюсков – мидии. Без особой боязни быть уличенным в «плебействе» со стороны утонченных гурманов, смело возьмусь утверждать, что лично я предпочитаю их всем другим разновидностям ракушек, пусть даже и более «благородного» происхождения.
Но при одном условии: они должны быть приготовлены в собственных раковинках, а не извлечены уже очищенными из банок. Случается, конечно, и мне использовать «баночный продукт», но только в качестве дополнительного компонента при изготовлении каких-либо блюд (например, салатов, ризотто
