свинины (лопатки), 250 г ржаной муки, 3–4 лавровых листа, 15 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца, 1,5 кг соли.
Способ приготовления
Мясо проветривать в течение 2–3 дней, уложить в посолочную емкость, пересыпать лавровым листом и перцем.
Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль и душистый перец, кипятить в течение 10 минут, остудить. Свиные лопатки залить охлажденным рассолом, установить гнет, через 1 сутки убрать в прохладное место на 4 дня. Затем свиные лопатки достать, подвесить для просушивания в сухом теплом помещении на 5–6 часов. Обсыпать ржаной мукой и коптить горячим способом. Дым должен обволакивать лопатки со всех сторон, при этом нужно следить, чтобы пламя не касалось мяса.
Свиные лопатки готовы к употреблению, когда они покроются коричневато-красной корочкой.
Копченые свиные ребрышки
Ингредиенты
5 кг свиных ребрышек, 1 свиной желудок, 5 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца, 2 г майорана, 2 г гвоздики, 2 г чабера, 500 г соли.
Способ приготовления
Свиной желудок промыть, вывернуть и очистить от слизистой оболочки, натереть поверхность прокаленной солью (использовать 70–80 г). Свиные ребрышки, отделить от позвоночника и грудной кости, промыть, разрубить на 4 части, натереть смесью из соли (2/3 общего количества) и специй.
Вложить ребрышки в подготовленный свиной желудок, зашить, обвалять в оставшейся соли и подвесить в прохладном проветриваемом помещении на 5 дней. По истечении этого времени очистить поверхность желудка от соли и коптить холодным способом в течение 1 недели.
Копченые ребрышки можно использовать для приготовления первых блюд.
Копчено-вареный рулет из свинины
Ингредиенты
1 кг свинины (задние или передние окорока), 4–5 зубчиков чеснока, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 150 г соли.
Способ приготовления
Из задних и передних окороков нарезать длинные полосы со шкурой толщиной 2–3 см. Кости удалить, мясо промыть, обсушить, натереть смесью из соли, специй и измельченного чеснока, оставить под гнетом при комнатной температуре на 1–2 дня. Слегка обсушить и плотно свернуть в рулеты, подшкурной частью внутрь. Перетянуть рулеты суровой нитью, коптить холодным способом в течение 3–4 дней, затем, охладив, варить на слабом огне в течение 2–3 часов.
Копченый гусь
Ингредиенты
3 некрупных гуся, 15 г красного молотого перца, 700 г соли.
Способ приготовления
Подготовленных гусей промыть, надрезать спинки, натереть спинки солью, уложить в посолочную емкость и оставить на 5–6 часов.
Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль и красный молотый перец, кипятить в течение 15 минут. Охлажденным рассолом залить гусиные тушки. Через 4–5 часов
