style="font-size:15px;"> Разработка концепции
Определившись с форматом заведения и его целевой аудиторией, нужно рассчитать, какую сумму и как часто будет тратить потенциальный гость на посещение ресторана. От этого зависят дизайн помещения, меню, оборудование, тип обслуживания, посуда, мебель и, конечно, окупаемость заведения.
К примеру, создание ресторана с японской кухней сразу же предполагает достаточно высокие цены: хотя по себестоимости это самая выгодная кухня. Соответственно, необходим стильный дизайн и хороший сервис, потому что при их отсутствии целевые гости – состоятельные посетители – в ваше заведение после первого сещения не вернутся.
Выбор названия будущего заведения – важнейшая определяющая успеха. «Как вы яхту назовете, так она и поплывет». К названию предъявляется множество требований: оно должно не только отвечать формату заведения, но и иметь некоторую предысторию. За именем ресторана должен стоять некая мифологическая история. Именно на этот миф необходимо опираться при разработке концепций, а далее, рекламных кампаний и PR-акций, причем чем глубже и насыщеннее предыстория, чем больше в ней разноплановых нюансов, тем дольше ее «срок годности». Нет ничего хуже для ресторатора, чем начать выбирать имя заведению уже на последних этапах строительства: такой ресторан как бы «зависает в воздухе», надуманность его концепции видна невооруженным взглядом, и даже самый талантливый рекламщик мало что сможет «выжать» из данного проекта.
Типичная ошибка многих рестораторов, особенно из регионов в том, что они приезжают в Питер или Москву и посещают модные заведения, которые на слуху. Видят большое число посетителей, и после приезда создают ресторан «как у Новикова», а публики в нем нет. И правильно! Не будет! У столичного ресторатора – свой мир со своими законами, со своим «особенным» населением. Так, в городе с числом жителей в 5% от численности населения столицы, может и публики то такой нет. Так как, в первую очередь, посещаемость ресторанов способствует и уровень доходов в городе.
«Концепция ресторана высокой французской кухни на наших просторах, обречена на провал – говорит Олег Назаров на всех своих семинарах. И все равно в каждом городе находится энтузиаст – и обязательно прогорает.
Концептуальность ресторана должна быть более подвижной, чтобы ее при необходимости можно было заменить, без лишних затрат на интерьер и рекламу.
1. Большой популярностью в Санкт-Петербурге пользуются демократические рестораны, например рестораны «Парк», «Удачный выстрел».
Демократические тенденции наблюдаются и в организации гостиничного бизнеса. Для Петербурга характерны маленькие отели, расположенные на 2-х 3-х этажах с кухней и санузлом, расположенных отдельно от спальни. Это дает возможность размещать людей среднего достатка. Вместе с тем требования к обслуживанию
