в кипящую воду всыпать соль, селитру, сахар и специи, снять с огня и остудить до комнатной температуры. Филе уложить в емкость для засолки, залить рассолом, поставить в холодное место на неделю. Затем мясо промыть, подвесить в прохладном помещении с хорошей вентиляцией и сушить 8–10 ч. Перевязать шпагатом, подвесить в коптильне и обрабатывать дымом при температуре 55–65 °С в течение 4–6 часов.
1 кг сала, 100 г соли, 120–140 г чеснока, молотый красный перец по вкусу
Для рулета понадобится сало толщиной 5–9 см с 1–2 прослойками мяса. Сало сполоснуть, шкурку выскоблить, обтереть салфеткой. Нарезать пласт сала прямоугольниками размером примерно 12 × 28 см. Каждый кусок тщательно натереть солью. На дно емкости для засолки насыпать слой соли толщиной 7–10 мм, уложить сало плотными рядами вниз кожей. Каждый ряд щедро посыпать солью. Емкость накрыть пергаментной бумагой и выдержать в прохладном помещении 20 суток. Каждые 2 дня сало следует переворачивать и поливать образующимся рассолом. Затем сало очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 24 ч. Нарезать тонкими пластинами, натереть каждую со всех сторон смесью перца и пропущенного через пресс чеснока. Сложить пластины друг на друга по 4–5 штук, свернуть в рулеты и перевязать шпагатом, накладывая витки через каждые 3 см. Подвесить рулеты в коптильне, обрабатывать дымом при температуре 60 °С в течение 24–28 часов.
Мякоть свинины (лопатка); для посолочной смеси: на 1 кг мяса 300 г соли, 20 г сахара, 20 г измельченного розмарина, 10 г измельченного майорана, 5 г орегано, 5 г шалфея, 5 г сухого чеснока
Лопатку вымыть и обсушить, смешать соль с сахаром и специями, натереть мясо. Уложить свинину в емкость для засолки, накрыть крышкой, поставить в холодное помещение на 2 недели. Просоленный пласт мяса сполоснуть, выдержать в кипяченой воде комнатной температуры 1–1,5 ч, промыть, немного просушить и уложить на стол. Посыпать пласт мяса смесью измельченных специй, плотно свернуть рулетом, перевязать шпагатом, накладывая витки через каждые 2–3 см. Коптить при температуре 60–70 °С около 6 ч. Уложить рулет в кипящую воду, довести до кипения, убавить огонь и варить около 2 ч. Хранить в холодильнике не более 12–14 дней.
5 кг мякоти баранины; для посолочной смеси: 1,2 кг соли, 5 г селитры, 10 г молотого душистого перца, 5 г молотого черного перца, 5 г шалфея, 5 г орегано
Парную баранину теплой тщательно натереть смесью соли, селитры и специй, дать полностью остыть, уложить в емкость для засолки, пересыпая оставшейся посолочной смесью. Емкость плотно закрыть, выдержать 2 дня при температуре 12 °С, затем перенести на холод и засаливать 40–50 дней. Каждые 6–7 дней куски мяса перекладывать, чтобы они просаливались равномерно. Затем мясо сполоснуть, вымочить в течение 1 ч в прохладной воде, просушить в хорошо проветриваемом помещении и коптить при температуре 45–55 °С до готовности.
