диссоциация кислот. Например, белки состоят из аминокислот, которые в нейтральной среде практически не выделяют ионов водорода:
Но, как только мы начинаем титровать молоко или сыворотку (добавлять щелочь), аминокислоты белков диссоциируют, выделяя ионы водорода:
При добавлении щелочи соли, содержащиеся в молоке, будут реагировать с ней, изменяя количество ионов водорода. Но об этом подробнее поговорим в конце главы.
Титрованием при измерении кислотности среды мы изменяем саму среду и переводим в диссоциированную (активную) форму ту часть кислот, которая до титрования не вносила вклад в активную кислотность среды потому, что никак не влияла на количество в ней ионов водорода. Титрованием мы влияем на соли, заставляя их также влиять на количество водородных ионов. А именно количество ионов водорода, так называемая «активная кислотность» и определяет кислотные свойства среды, влияющие на все основные процессы, в этой среде протекающие. Количество свободных ионов водорода определяет активность молокосвертывающего фермента, интенсивность жизнедеятельности бактерий стартерных культур и т.д. Но, хотя определение полной кислотности титрованием и дает нам условные результаты, этот метод достаточно надежен, проверен временем и вполне применим для сыроделия. Титрование дает результаты, не зависящие от погрешностей приборов измерения активной кислотности, и стоимость оборудования для титрования ниже, чем стоимость приборов и электродов для измерения активной кислотности или pH среды.
Активная кислотность или pH (произносится «пэаш»), или, еще одно название – водородный показатель, – это отрицательный десятичный логарифм концентрации ионов водорода в растворе (измеряемой среде). Можете запомнить это определение, можете выбросить из головы сразу после прочтения. Но обязательно нужно понять и запомнить главное: именно активная кислотность, количество свободных ионов водорода, и определяет на самом деле, как работают все ингредиенты, применяемые в сыроделии, и как именно протекают все процессы при изготовлении сыра. И еще один момент, который нужно хорошо понять и запомнить с самого начала. Зависимость между кислотностью и рН обратная. Чем выше кислотность, тем меньше значение рН, и наоборот. Для измерения pH используются специальные электроды, погружаемые в измеряемый раствор, и приборы, фиксирующие данные, поступающие с электродов. Хорошие приборы и электроды, дающие корректные данные и достаточно долго и стабильно работающие, стоят дорого. Дешевые варианты приборов для измерения активной кислотности способны больше запутать сыродела, чем помочь ему. В этом заключаются два основных недостатка измерения активной кислотности: высокая стоимость оборудования и вероятность ошибок при некорректной работе электродов или приборов. Но несомненным плюсом этого метода измерения кислотности является то, что мы измеряем непосредственно ту величину,
