сложился. Всё встало на свои места. Наверно, это произошло то самое «просветление», о котором мне вещала Григорьевна. И урок биологии, который я запомнила, тоже сыграл не последнюю роль.
Итак, всё оказалось просто. Как тот самый простейший организм, без которого тут не обойтись.
Сначала я распускаю дрожжи. Сухие или сырые – это неважно. Они сейчас в законсервированном состоянии. И мне нужно их «оживить», чтобы начался пресловутый процесс роста – «деление». Я развожу воду нужной температуры – 30–36 градусов. Мамочки знают, как измерить температуру: как в ванночке для купания младенца – локтем или просто рукой.
Запускаю в эту среду дрожжи. Немного их «подкармливаю» – подсыпаю сахарку. И жду. Жду до того момента, когда уже явно видно, что дрожжи «ожили»: они начинают расти – появляются пузырьки в воде или небольшая пенная шапка на поверхности. Если в нужный момент не завести тесто, то дрожжи побурлят маленько и, «сожрав» весь кислород из воды, умрут смертью храбрых. Поэтому, увидев, что дрожжи начали хорошо плодиться, я сразу завожу тесто (безопарным способом) или опару. Про опару в другой раз расскажу…
А безопарный способ до крайности прост. Я добавляю соль и всыпаю сразу всю муку. Примерный расчет: на 1 децилитр воды – 2,5–3 децилитра муки. (1 к 3 – это условно).
Децилитрами – то есть объемами по 100 мл – легче всего отмерять и жидкости, и сыпучие продукты.
Размешиваю муку с водой. Пока совсем не обязательно вымешивать тесто до идеального состояния, потому что у муки свои «заморочки». Муке нужно время, чтобы впитавшая влагу клейковина набухла.
Поэтому сначала достаточно просто размешать тесто, по возможности без крупных комков, и оставить его на 20–25 минут. Именно столько времени требуется на набухание этой самой клейковины (того вещества в муке, которое придает тесту упругость и эластичность и которое тот самый страшный глютен и есть).
Только потом следует хорошо вымесить тесто, чтобы оно отлично отставало от стенок посуды и держало форму.
В моем хлебопекарном пазле процесс замеса и обминки выглядит так:
• Замешивая и обминая тесто, я насыщаю его кислородом.
• Мелкие простейшие дрожжи этот кислород употребляют и делятся (растут).
• При этом, сжирая кислород, они выделяют углекислый газ – в виде тех самых пузырьков воздуха, которые и поднимают тесто (увеличивают его в объеме).
• При очередной обминке я этот газ частично выдавливаю и добавляю новую порцию кислорода.
Две, максимум три обминки – достаточно.
Причем за третью обминку теста я считаю формирование буханки перед ее укладкой в форму. Последний раз тесто поднимается уже непосредственно в форме.
Тут важно поймать момент, чтобы дать тесту достаточно расстояться, но не позволить ему перестоять – тогда оно просто перекиснет, перенасытится тем самым, что дрожжи «выдыхают».
Я заполняю тестом форму на половину или на 2/3,
