сазан или лещ с овощами в томате. Рыбу очищают от чешуи, потрошат, из голов удаляют жабры, рыбу промывают, режут на порционные куски. Рыбу солят, перчат, панируют в муке и обжаривают на растительном масле. Морковь, петрушку и сельдерей моют, очищают, повторно моют, шинкуют в виде тонких кружочков или ломтиков. Лук очищают, моют, шинкуют в виде колец или полуколец. Овощи пассеруют на растительном масле. В толстостенную неглубокую посуду укладывают слой пассерованных овощей, на овощи кладут слой обжаренной рыбы, посыпают специями, заливают смесью томата-пюре, 3 %-ного уксуса, соли, сахара и растительного масла, покрывают слоем пассированных овощей. В кастрюле может быть 2–3 слоя рыбы, но между слоями рыбы должны быть овощи, сверху должен быть слой овощей и заливки. Посуду плотно закрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф, разогретый до 200 °C на 4~5 ч. Затем рыбу охлаждают до комнатной температуры, помещают в холодильник на несколько часов. Порционируют тушеную рыбу вместе с овощами и соусом.
Рецептура (г): карп или сазан, или лещ 310/125, морковь 45, корень петрушки 8, корень сельдерея 4, лук репчатый 30, томат-пюре 30, уксус 3 %-ный 20, масло растительное 20, сахар 5, соль 3, перец душистый 0,002, лавровый лист 0,01, гвоздика 0,01, корица 0,01, зелень 5, выход 225.
36. Крабы, лангусты, креветки или филе морского гребешка под майонезом. Для приготовления холодных закусок используют консервы или мороженые морепродукты. Металлические консервные банки с мясом крабов вскрывают, полностью вырезая крышку. Содержимое банок выкладывают в широкую посуду, удаляют пергамент, мясо крабов сортируют, удаляют хитиновые пластинки, отделяют кусочки от “лапши”. Лапшу раскладывают на порции, заправляют майонезом, оформляют кусочками крабов и зеленью. Сок, содержащийся в консервной банке, смешивают с майонезом. Аналогично поступают с другими консервированными морепродуктами.
Вареномороженое мясо морепродуктов, поступающее в брикетах, размораживают на воздухе при комнатной температуре, затем брикеты помещают в широкую посуду, удаляют упаковочный материал, съедобное мясо делят на порции, заправляют майонезом, оформляют зеленью.
Вареномороженых ракообразных, поступающих в брикетах отепляют, распаковывают и погружают в кипящую подсоленную воду, нагревают до повторного закипания воды, после чего откидывают и разделывают в теплом состоянии. Мясо шейки отделяют от панциря и внутренностей, из шейки удаляют темную жилку. На 1 кг мороженых ракообразных берут 5–6 л воды и 100–120 г соли. Мясо ракообразных порционируют в вазочки или на пирожковые тарелки, поливают майонезом и оформляют зеленью.
Рецептура (г): мясо крабов, креветок (консервы) 94/75, или филе морского гребешка 156/75, или мясо лангуста 188/75, майонез 35, зелень 5, выход 110; расход вареномороженых креветок 130/75.
37. Ассорти рыбное. В ассорти должно входить не менее трех видов рыбных продуктов. Ассорти подают на фарфоровом или металлическом блюде. Если на блюде подают несколько порций, то количество ломтиков рыбного продукта должно быть пропорционально
