образуются крайне вредные для здоровья вещества, которые по-научному называются: уксусный альдегид, этанол, метан, уксусная кислота. Количество этой дряни в браге можно снизить, ограничив доступ воздуха к чану с брагой, – например накрыв его несколькими слоями плотной ткани.
Есть и другой способ – более дорогой. А именно: максимально повысить концентрацию сахара в растворе, ускорив процесс сбраживания. Сам понимаешь, что чем дольше длится процесс, тем больше спирта успеет окислиться, образовав нежелательные вещества…
По большому счету значительная часть вредных веществ удастся отсечь во время перегона браги.
Затем – облагораживая готовый продукт.
Чем их меньше, тем самогон качественнее.
4
Дрожжи, закваска и вода – основные компоненты для приготовления браги. Но не помешают и дополнительные добавки. Это, например, макро– и микроэлементы, содержащиеся в поливитаминных комплексах. Я хоть и бабка, а насчет витаминов все знаю туго, ты не думай. Дозировка: 2 капсулы на каждый литр смеси.
А в обычном магазине хозтоваров продаются минеральные удобрения: карбамид, хлористый аммоний. Дозировка: 100 граммов на 20 литров.
Кроме того, среда в закваске должна быть кислой. Если ягоды, фрукты (о крахмальном заторе и речи нет) слишком сладкие, то не помешает добавить кислоты. Не лимонной кислоты, а фосфорной или серной. Совсем немного – столовая ложка на литр жидкости.
5
Итак, ты приготовил для брожения закваску (или сусло[1]) – Положил в нее (в него) дрожжи и все необходимые компоненты.
Начинается процесс.
Различают три стадии брожения.
На первой стадии брага (дальше читай – или сусло) насыщается углекислым газом. Раствор начинает терять сладкий вкус. Температура жидкости сама собой повышается на несколько градусов. На второй – температура раствора становится еще выше. Жидкость приобретает кислый вкус, концентрация сахара падает до 2–3 %, а количество алкоголя растет. На поверхности раствора появляется пузырящаяся пена. Продолжительность этой стадии – около двадцати часов. На третьей стадии пена оседает, а температура раствора снижается до 24–26°. Вкус раствора становится горько-кислым. Концентрация сахара – не более одного процента, а кислотность возрастает… Картофельный затор дображивает 15–25 часов, свекольный – 6–7 дней.
И не забывай, что брожение бывает разных видов.
Специалисты различают волнистое, переливное, смешанное, покровное и пенистое. И делают соответствующие выводы. Так, покровное брожение для картофеля является не нормой, а сигналом, что дрожжи ослабли. В раствор надо добавить свежие, сильные дрожжи…
Пенистое брожение сопровождается выплескиванием сусла – это ведет к потере сырья. С пенистым брожением борются. Можно, например, переставить емкость из теплого помещения в более прохладное, а через 2–3 дня, когда пик брожения пройдет, вернуть его на прежнее место. А можно
О методике приготовления сусла, то есть сахаросодержащего раствора из зернового сырья, читай в главе «Зерновые любят солод».
