творог не перемешивается в сыре моцарелла или сыре проволоне, твердые 20 сантиметровые полоски от травления нарезаются на небольшие кубики, процесс называется измельчением, а затем они разбрасываются на дно ванны и перемешиваются. В это время добавляют соль. Кроме того, могут быть включены плесень или бактерии, которые помогают развивать характерный аромат конкретного сыра.
В-десятых, после растворения соли продукт помещают в формы или обручи с тканевой облицовкой, называемые обручем, и затем прессуют в течение примерно 30 минут. Распространенные формы пресс-формы включают блок, колесо, шарик, цилиндр или колбасную форму. После того, как он будет взят из обруча, его можно будет дополнительно прессовать в течение 1–2 дней, после чего он может быть погружен в раствор рассола. Затем его охлаждают на несколько дней и дают высохнуть. После этого сыр заворачивают одним из нескольких способов – например, некоторые виды погружают в парафин или воск. В этот момент он называется "зелёный сыр", то есть, недостаточно созревший. «Зелёный» сыр твёрдый и плотный на ощупь.
И, наконец, сыр растет. Процесс также называется старением, отвердением и созреванием. Во время отверждения ферменты (и, возможно, бактерии) в сыре разрушают молочный белок и жир. В результате с большинством сыров, таких как моцарелла, вкус становится более сильным и более резким, а текстура меняется от твердой и упругой к более мягкой и более пастообразной. На самом деле, чем дольше созревают моцарелла и проволоне, тем сильнее становится их аромат и мягче их текстура. Если они старше, то они будут иметь очень сильный вкус и мучнистую или мягкую текстуру. Процесс отверждения варьируется в зависимости от сыра. Некоторые могут быть погружены в ванну рассола на несколько дней, затем доставлены в помещение для отверждения. Другие, такие как проволоне, могут коптить. Все сыры в охлаждаются во время отверждения, обычно при температуре от 4°С до 10°С. (3)
В общем, для производства одного килограмма сыра требуется около четыре с половиной килограмма молока. Это означает, что какой бы процент молочнокислого молока ни содержал (после регулировки жира сыроделом), конечный сыр будет содержать в 10 раз больше этого процента молочнокислого молока. Таким образом, если молоко, используемое для получения сыра, содержит 2,5 процентов жира, полученный сыр будет состоять примерно из 25 процентов жира (в расчете на общую массу сыра). Для снижения содержания жира в сыре появилась тенденция к изготовлению сыра из молока с более низким содержанием жира.
Старение или отверждение, или созревание – является жизненно важной частью качества сыра. На скорость старения влияет несколько факторов. Чем выше содержание жира в сыре, тем быстрее происходит распад или старение. Кроме того, чем выше содержание влаги (воды) и чем выше кислотность сыра, тем быстрее происходит старение. Соль оказывает обратный эффект – более высокий уровень соли замедляет старение. Сыр, имеющий слишком много соли, будет медленно стареть
