и заполнить этим фаршем кожу щуки, уложить в кастрюлю на тонкие ломтики свеклы, моркови и лука, залить бульоном и варить на малом огне около часа. Готовую рыбу охладить, выложить на блюдо, нарезать небольшими кусочками и украсить зеленью петрушки или зеленым салатом и кружочками помидоров.
Подать на стол с соусом из хрена. Если рыба нежирная, то в фарш рекомендуется добавить 1 столовую ложку сливочного масла. Для ароматизации можно положить 1–2 зубчика чеснока.
Судак заливной
1 кг рыбы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 120 г репчатого лука, 12 г желатина, 2 лавровых листа, соль по вкусу.
Очищенного судака нарезать на куски. Кости, голову без жабер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, репчатый лук, соль, лавровый лист, залить водой и поставить варить. Через 15–20 мин. в кастрюлю опустить куски судака. Когда рыба будет готова, вынуть шумовкой, уложить на блюдо в виде целой рыбы и поставить в холодное место. На рыбном бульоне приготовить 500 мл желе: в бульоне растворить размоченный желатин, дать вскипеть и процедить через марлю. Кусочки судака украсить ломтиками лимона, моркови (нарезанной в виде звездочек), листиками зелени и залить полученным желе в два-три приема. Блюдо держать в холодном месте до тех пор, пока желе не застынет.
К заливному судаку можно подать красную капусту, картофельный салат, огурцы свежие и соленые, майонез.
Судак, тушенный в сметане
1 кг судака, 100 г сливочного масла, 400 г сметаны, 1,5 кг картофеля, перец, соль по вкусу.
Судака почистить, промыть и нарезать на порционные куски. В смазанный маслом сотейник положить слой рыбы, слой очищенного и нарезанного тонкими кружочками картофеля, снова слой рыбы и слой картофеля и т. д. Посыпать солью и перцем, залить разогретым сливочным маслом и сметаной, поставить в духовку и тушить под крышкой до готовности. Дать остыть.
Филе рыбы заливное
750 г филе рыбы, 75 г моркови, 15 г желатина, соль по вкусу.
Филе рыбы отварить в подсоленной воде. Морковь нарезать кружочками и отварить. Желатин замочить в небольшом количестве охлажденного рыбного бульона, добавить горячий бульон для растворения и довести до кипения. Выложить рыбу в форму, покрыть слоем моркови, залить распущенным желатином, охладить.
Осетрина заливная
1 кг рыбы, 2 ч. л. желатина, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 100 г репчатого лука, соль по вкусу.
Осетровую рыбу отварить, охладить, очистить от кожи и хрящей, нарезать ломтями и выложить на большое блюдо. Рыбный отвар процедить, добавить в него предварительно замоченный желатин, довести до кипения, все время помешивая до полного растворения желатина. Охладить до комнатной температуры. Куски рыбы украсить кружочками моркови, лимоном, зелеными веточками петрушки и сельдерея. Каждый из этих продуктов следует предварительно смочить в застывающем рыбном отваре. Через полчаса залить
