быстро растворяется в горячей и трудно – в холодной воде. Известно, что при температуре воды 100 °C растворяются 154 части квасцов, а при более низкой температуре – только 3–5 частей. В связи с этим их рекомендуется использовать лишь в кипящих растворах и отварах. Концентрацию квасцов определяют в зависимости от обрабатываемых продуктов.
Указанную специю довольно широко употребляли еще в Древнем Риме. Ее завозили из восточных стран, на территории которых располагались алюмокалиевые месторождения. В XV в. местом промышленной добычи квасцов стала Италия.
Главным назначением квасцов в древности и Средние века было очищение воды и нейтрализация жира. Спустя некоторое время их стали применять главным образом при приготовлении и обработки рыбы. Это позволяло избежать разваривания рыбного филе, придавало ему аппетитный голубоватый цвет и приятный аромат. В настоящее время рецепты блюд из форели с добавлением квасцов сохранились в Грузии.
Следует отметить, что при использовании квасцов для приготовления мяса или рыбы необходимо добавлять в блюдо приправы или пряности.
Введение этого вещества позволяет при необходимости значительно сократить время приготовления продуктов, поскольку квасцы обладают антибактериальным и дубильным свойствами.
Крахмал
Крахмал (картофельная мука) – полисахарид, представляющий собой мелкозернистое, почти пылеобразное, порошкообразное вещество белого цвета, не имеющее вкуса. В холодной воде растворяется достаточно быстро. При взаимодействии с горячей водой становится комковатым, практически нерастворимым. При добавлении в спирт остается нерастворимым. Этот продукт является источником углеводов. Его содержание особенно велико в картофеле и кукурузных зернах. Добывают крахмал способом вымывания холодной водой из картофельных клубней.
В настоящее время крахмал достаточно широко применяют в кулинарии. Его часто используют в смеси с другими видами муки при приготовлении теста. Полученный мучной порошок следует разводить не водой, а исключительно молоком, сметаной или кислым молоком.
Наиболее популярным блюдом, приготовленным с применением крахмала, можно назвать кисель. Помимо этого крахмал добавляют в компоты, фруктовые пюре, бланманже и соусы. Он позволяет изменить консистенцию исходного продукта, сделать ее вязкой и более густой. С помощью крахмала консистенцию блюда можно изменять не только количественно, но и качественно. При этом используют различные виды данной специи. Так, наиболее популярным является уже упомянутый ранее картофельный крахмал. Рисовый крахмал в сравнении с картофельным придает продуктам более вязкую и грубую консистенцию. Кукурузный крахмал позволяет получить более нежное и приятное на вкус блюдо.
Нужно отметить, что добавление крахмала приводит к частичной утрате продуктами первоначального вкуса. Во избежание этого рекомендуется увеличивать количество других приправ и специй:
