В конце варки объем жидкости должен уменьшиться в 2 раза. Когда бульон отстоится, удалите жир и разлейте все в формы, удалив кости. Затем поместите в холодильник до полного застывания.
Холодец из свиной голени и ножек под острым соусом с яйцами, лимоном, горьким перцем и чесноком «Винницкий»
1 кг свиной голени, 1 кг свиных ножек, 1 морковка, 3–4 зубчика чеснока, 3 яйца (сваренные вкрутую), 1 лимон, 5–6 горошин горького черного перца, молотый черный перец, соль.
200 г майонеза, 3–4 маринованных гриба, 2–3 маринованных огурца, 1 чайная ложка горчицы, 1 чайная ложка тертого хрена, сахар, соль.
Ножки и голень осмолите, тщательно очистите и помойте. Ножки разрежьте вдоль пополам, голень нарубите. Положите все в глубокую кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Во время закипания снимите пену, добавьте овощи, специи, слегка посолите и поварите на слабом огне до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей (3–4 часа).
Когда бульон отстоится, снимите жир и процедите бульон. Мясо отделите от костей, мелко нарежьте, разложите в формы и залейте процеженным бульоном, предварительно заправив его толченым чесноком, молотым перцем и солью. Остывшее блюдо поместите в холодильник. Подавайте с соусом, украсив края форм дольками лимона и яиц.
Для соуса мелко нарезанные огурцы и грибы смешайте с майонезом, горчицей и хреном.
Заправьте сахаром, солью и тщательно перемешайте полученный соус.
Заливное из свиного языка с маслинами, зеленым горошком, кукурузой, брусникой, морковью и луком «Интер»
3 свиных языка, 1 морковка, 1 луковица, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 2 пакетика желатина по 25 г, маслины (без косточек), зеленый горошек (консервированный), кукуруза (консервированная), брусника, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Языки помойте, залейте водой, доведите до кипения и снимите пену.
Затем положите целую луковицу, морковь, лавровый лист, перец горошком и поварите на слабом огне до готовности, посолив в конце варки. Готовый язык извлеките из бульона, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и нарежьте небольшими кубиками.
Заранее замоченный в воде желатин растворите в бульоне и посолите. В форму влейте смесь из бульона и желатина слоем толщиной 1–2 см. Форму поместите в холодильник до застывания.
На тарелке уложите в виде цветочного рисунка нарезанные колечками маслины, консервированный зеленый горошек, фигурные ломтики вареной моркови, консервированную кукурузу и бруснику.
Полученный рисунок аккуратно залейте желатином и тоже поместите в холодильник до полного застывания. Форму и тарелку с застывшим содержимым извлеките из холодильника. Цветочный рисунок аккуратно снимите ножом и перенесите на застывшее желе в форме. Затем осторожно залейте все смесью из бульона и желатина и вновь поместите в холодильник.
