ножки (небольшие), 2 морковки, 3 луковицы, 4–5 зубчиков чеснока, 3–4 яйца (сваренные вкрутую), 1 лавровый лист хрен, перец и соль.
Ножки очистите, ошпарьте, снова очистите и нарубите кусками.
Залейте холодной водой (5–6 л), доведите до кипения и поварите 7–8 часов на слабом огне. За 30 минут до окончания варки положите очищенную целую морковь и лук. Шелуху от лука вымойте, положите в кастрюлю, все посолите, поперчите и добавьте лавровый лист.
Готовый бульон процедите. Отделите мясо от костей, нарубите его и разложите в формы. В каждую из них положите рубленый чеснок, нарезанную кружками вареную морковь и залейте бульоном. Затем осторожно разложите нарезанные кружками яйца, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное в горшочке из говядины с салом, луком-шалотом, белым вином, эстрагоном и тимьяном «Из меню очень дорогого ресторана»
1 кг говядины, 150 г сала, 4 головки репчатого лука, 2 головки лука-шалота, 100 мл сухого белого вина, 100 мл бульона, 2 столовые ложки муки, 1/2 чайной ложки уксуса с эстрагоном, 15 г желатина, 1 веточка эстрагона, 1 столовая ложка тимьяна, 1 столовая ложка лаврового листа в порошке, 20 г сливочного масла, перец и соль.
Смешайте сухое белое вино с бульоном. Нарежьте мякоть говядины и свиное сало тонкими ломтиками. Репчатый лук и лукшалот очистите, очень мелко нарежьте и перемешайте. Внутреннюю поверхность глиняного горшочка смажьте сливочным маслом, уложите слой ломтиков свиного сала, затем – слой ломтиков говядины, посыпьте репчатым луком и луком-шалотом, тимьяном, лавровым листом, солью и перцем.
Снова уложите слой ломтиков свиного сала, затем – говядины, посыпьте оставшимся репчатым луком и луком-шалотом, тимьяном, лавровым листом, посолите, поперчите, полейте смесью из сухого белого вина и бульона. Горшочек накройте.
Нагрейте духовку до умеренной температуры. Перемешайте муку с небольшим количеством воды, полученным тестом смажьте зазор между горшочком и крышкой.
В большую кастрюлю налейте горячую воду, поставьте горшочек в воду и поместите все на 3 часа в духовку.
Растворите желатин в холодной воле, смешайте с уксусом и нагрейте, не доводя до кипения, до полного растворения желатина. Откройте горшочек, вынув из духовки, слейте в миску соус, образовавшийся после варки, и перемешайте его с желе. В горшочек уложите веточку эстрагона, аккуратно залейте желе и поместите на 12 часов в холодильник.
Холодец из обжаренного бычьего хвоста с луком, гвоздикой, петрушкой, уксусом и яйцами «Бузулукский»
1 бычий хвост, 1 луковица, 2 яйца (сваренных вкрутую), 6 столовых ложек муки, 2 столовые ложки уксуса, 1 лавровый лист, 8 бутонов гвоздики, 1 пучок петрушки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка черного перца горошком, соль.
Бычий хвост нарубите кусками длиной 10–15 см, обваляйте в муке, стряхните лишнюю муку и обжарьте со всех сторон на
