bräunt, den Topf vorsichtig schwenken. Hellbrauner Karamell eignet sich für Krokant, haselnussbrauner für Süßspeisen wie Crème Caramel. Ab 180° verbrennt der Zucker und wird ungenießbar.
Kuvertüre schmelzen und temperieren
Egal, ob kleine Schokoladentafeln oder mit Schokolade überzogenes Konfekt – in jedem Fall muss die Kuvertüre geschmolzen und auf die richtige Temperatur gebracht werden. Wird hier fehlerhaft gearbeitet, entstehen Schlieren, die Schokolade ist matt und bleibt relativ weich. Richtig temperiert hingegen erhält sie ihren typischen, knackigen Biss, ihren seidigen Schimmer und eine gleichmäßige Färbung.
1. Schritt: Kuvertüre schmelzen
Kuvertüre in Blockform muss zunächst mit einem großen Messer gehackt werden. Kuvertüre in Form von kleinen Chips oder Plättchen ist praktisch und wird wie folgt verarbeitet: etwa zwei Drittel der angegebenen Menge in eine große Schüssel geben. Auf einen kleineren Topf mit knapp siedendem Wasser setzen; der Schüsselboden darf nur mit dem Wasserdampf, aber nicht mit dem Wasser in Berührung kommen und es darf absolut kein Wasserdampf in die Kuvertüre gelangen. Zartbitterkuvertüre auf dem Wasserbad rühren, bis sie maximal 50° heiß und geschmolzen ist (Temperatur für weiße und Vollmilchkuvertüre siehe >). Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und rühren, bis sich alle Reste aufgelöst haben.
2. Schritt: Kuvertüre herunterkühlen
Durch das sogenannte »Impfen« wird die Kuvertüre heruntergekühlt. Dafür zuerst einmal die Schüssel mit der geschmolzenen Kuvertüre vom Wasserbad nehmen, ein Drittel der Kuvertüre in eine kleine Schüssel umfüllen und warm stellen. In die restliche, in der Schüssel verbliebenen Kuvertüre portionsweise das übrige (nicht geschmolzene!) Drittel einrühren. Durch das Rühren schmilzt die feste Kuvertüre fast komplett in der warmen Masse, und sie wird deutlich dicker. Zwischen 28° und 29° warm ist die Zartbitterkuvertüre jetzt. Wer kein Zuckerthermometer besitzt, das auch im unteren Temperaturbereich misst, kann die richtige Temperatur auch anders feststellen: einen Klecks der geschmolzenen Kuvertüre mit dem Finger auf die Unterlippe tupfen. Fühlt die Kuvertüre sich deutlich kalt an, ist sie richtig heruntergekühlt.
3. Schritt: Kuvertüre hochtemperieren
Als letzter Schritt wird die warm gestellte Kuvertüre esslöffelweise in die heruntergekühlte Kuvertüre eingerührt. Die Temperatur dabei immer wieder messen, die ideal temperierte Zartbitterkuvertüre soll 31°–32° warm sein und sich auf der Lippe neutral anfühlen. In der Tabelle finden Sie auch die Angaben für weiße und Vollmilchkuvertüre.
Temperaturtabelle für Kuvertüre
| 1. Schritt: schmelzen | 2. Schritt: herunterkühlen | 3. Schritt: hochtemperieren | |
| Zartbitterkuvertüre | maximal 50° | 28 – 29° | 31 – 32° |
| Vollmilchkuvertüre | maximal 40° | 27 – 28° | 29 – 30° |
| Weiße Kuvertüre | maximal 38° | 26 – 27° | 28 – 29° |
Aus Kuvertüre wird heiß geliebte Schokolade
Schokoladentafeln
Für Schokoladentafeln sollte man spezielle Formen aus Hartplastik verwenden (meist mit fünf Mulden), die es im Küchenfachgeschäft oder beim Spezialversand im Internet gibt. Silikonformen sind zu instabil und nicht wirklich geeignet. Zum Befüllen die Formen auf Backpapier setzen und die geschmolzene Kuvertüre mit einem Spritzbeutel (am besten Einweg) mit mittelgroßer Lochtülle einfüllen. Die Formen leicht schwenken und auf die Arbeitsfläche klopfen, um die Kuvertüre gleichmäßig zu verteilen und Luftblasen herauszubekommen. Mit den im Rezept angegebenen Zutaten bestreuen und fest werden lassen. Das dauert mindestens 4 Std., am besten über Nacht Zeit lassen.
Schokoladenblätter und Schokoladenbruch
Dafür einen großen Gefrierbeutel an zwei Seiten aufschneiden, auseinanderlegen und auf einem Tablett oder Backblech auslegen. Man kann alternativ auch Backpapier verwenden. Die temperierte Kuvertüre > wie im jeweiligen Rezept beschrieben auf der Folie verteilen und fest werden lassen. Wenn man Gefrierbeutel als Unterlage verwendet, bekommt die Schokolade übrigens eine besonders schön glänzende Unterseite.
Riegel und Konfekt mit Kuvertüre überziehen
Zum Überziehen Kuvertüre hacken, schmelzen und temperieren >. Schokoriegel bzw. Konfekt nacheinander mit einer Pralinengabel in die flüssige Kuvertüre tauchen. Ganz untertauchen, damit sie rundherum mit Kuvertüre überzogen werden. Dann aus der Kuvertüre heben und mehrmals ganz knapp mit der Oberfläche der temperierten Kuvertüre in Kontakt bringen, dadurch wird überschüssige Kuvertüre durch die Oberflächenspannung in die Schüssel zurückgesogen. Den Schokoriegel. bzw. das Konfekt am Schüsselrand abstreifen und zum Festwerden auf ein mit Backpapier belegtes Tablett oder Blech setzen.
Wichtig: Für das Überziehen immer etwas mehr Kuvertüre vorrätig haben als im Rezept angegeben ist. Denn nicht nur Anfängern passiert es, dass die Kuvertüre beim Temperieren doch zu warm geworden ist und keine weitere ungeschmolzene Kuvertüre zum Runterkühlen mehr vorrätig ist. Oder es kann vorkommen, dass man mit zu viel Kuvertüre überzogen hat und deshalb einfach mehr braucht als gedacht.
Übrige geschmolzene Kuvertüre kann man fest werden lassen und bis zum nächsten Gebrauch aufbewahren. Dafür am besten etwa 1 cm dünn in einem Gefrierbeutel ausstreichen und fest werden lassen. Dann ist die Kuvertüre bei Bedarf schnell und einfach gehackt.
Schokolade und Pralinen verzieren
Schokoladenblättchen und -tafeln, Pralinen, Konfekt und Schokoladenriegel kann man mit getrockneten Blütenblättern, Blattgold, Metallicpulver, Gewürzen, gehackten Nüssen, Keksstückchen oder anderen dekorativen und feinen Zutaten bestreuen und fest werden lassen.
Dattel-Kokos-Würfel
orientalischer Genuss
Für ca. 42 Würfel 200 g entsteinte weiche Datteln grob hacken. Mit 30 g Kokosflocken im Blitzhacker sehr fein zerkleinern und in eine Schüssel geben. 1 EL Rum, 1 EL Zitronensaft, die fein abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone und ¼ TL gemahlenen Ingwer untermischen. 175 g weiße Kuvertüre hacken, schmelzen und gleichmäßig unter die Dattelmasse mischen. Ein Brett mit Butterbrotpapier belegen, 20 g Kokosflocken daraufstreuen und die Dattelmasse darauf zu einem Rechteck von 15 × 18 cm ausformen. Mit 20 g Kokosflocken bestreuen, festdrücken, mit Folie abdecken und im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen. In 2,5 cm große Würfel schneiden und einzeln in Zellophanfolie
