Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы. Владимир Давыдов

Скачать книгу

использовать электронный термометр.

      3. Поскольку температура очень важна для приготовления закваски бига, мы не советуем смешивать закваску бига в течение слишком длительного времени, иначе закваска станет слишком горячей. Время смешивания закваски бига не должно быть длинным, с классическим спиральным миксером требуется около 4 минут на медленной скорости, чтобы получить правильно смешанный продукт, то есть в конце 4 минуты смешивания закваски имеет необходимый внешний вид и консистенцию.

      4. Если мы добавим воду необходимой температуры ферментация закваски бига будет правильно стартовать и к концу времени ферментации закваска не будет слишком кислая. Если вы используете в своей работе рН-метр, то в конце времени ферментации вы можете проверить уровень кислотности закваски бига, которая никогда не должна быть ниже 5,3.

      Конец ознакомительного фрагмента.

      Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

      Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

      Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

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

Скачать книгу