– здоровый, практичный, полезный вид приготовления. Они пропитываются соком друг друга, избегают выработки канцерогенных продуктов, как при жарке, их можно готовить в принципе совсем без жира, они сохраняют питательные свойства и витамины. Такого эффекта в современной жизни можно достигнуть (наиболее приближенно к традиции) при запекании в духовке. И думаю, на сегодня это очень практичный, полезный и здоровый вид приготовления пищи.
Хочу отвлечься от детских воспоминаний и поделиться более поздними раздумьями о проблемах традиционного питания. В сферу моих научных интересов входят и вопросы традиционной кухни различных народов. Совершенно очевидно, что традиционная кухня представляет собой оптимально сбалансированный режим питания народов определенных регионов. Питание человека состоит из набора вполне конкретных компонентов, соотношение которых определяется многими факторами – климатическим, территориальным, историческим, культурным, религиозным. Доказано, что соотношение этих компонентов может быть различным, но состав неизменен.
С пищей в организм человека поступают углеводы, белки, жиры, а также витамины и минеральные соли. У разных народов есть базовый традиционный набор продуктов, который содержит все эти необходимые для жизни элементы. Для примера приведу несколько таких исторически сложившихся «наборов» в разных странах.
Италия: углеводы – паста (макаронные изделия), хлеб; белки – сыры, бобовые, мясо; жиры – оливковое масло, сыры; витамины и минеральные вещества – вино (продукт брожения), лимоны, зелень, крупы, бобовые, лук, крупы.
Япония: углеводы – рис; белки – соя, рыба; жиры – рыба; витамины и минеральные вещества – соевый соус и паста мисо (продукты брожения), морские водоросли, рыба.
Россия: углеводы – хлеб, хлебные изделия, крупы; белки – молочные продукты, яйца, бобовые, мясо; жиры – молочные продукты и животные жиры; витамины и минеральные вещества – квашеная капуста (продукт брожения), корнеплоды, капуста, лук, грибы, молочные продукты, ягоды, бобовые, крупы.
Многие коренные народы Севера все эти вещества получали, питаясь морскими млекопитающими – китами, тюленями, котиками. Разные части этих животных, а также разные способы их кулинарной обработки (квашение, сыроедение) являлись источником и углеводов, и белков, и жиров, и витаминов, и минеральных веществ.
В таком сочетании продуктов исторически сложился некий пищевой баланс. С открытием Америки в XV веке ситуация изменилась. Новые земли принесли Старому Свету не только славу, территории, пригодные для освоения, серебро и золото, но и совершенно новые продукты. Причем, если поначалу их только привозили в качестве заморских сувениров, постепенно возникла идея выращивать наиболее интересные из них на европейской почве. С XVIII века этот процесс начинает приобретать массовый характер, вплоть до того, что некоторые новые культуры вытесняют со столов европейцев традиционные продукты. В XIX веке
