Через 4–5. дней брожения, после того как шапка мезги осядет на дно, мезгу отжимают через дуршлаг или через 3–4 слоя марли. Выжимки используют на корм скоту или выбрасывают на компостную кучу. Во время брожения мезги, извлекаются находящиеся в кожице ягод красящие и ароматические вещества, и вино, приготовленное таким способом, намного ароматнее, более интенсивно окрашено и более вкуснее, чем вино, приготовленное на выжатом соке и сброженное без мезги.
После отжатия мезги, образовавшимся суслом наполняем ёмкость на 3/4 объёма и ставим на дображивание. Во время брожения будет интенсивно выделяться углекислый газ, поэтому на горловину посуды можно поставить водяной затвор, но я обычно надеваю медицинскую перчатку проколов в ней 3–4 отверстия иголкой.
Во время брожения нужно следить за тем, чтобы пространство между горловиной и суслом оставалось минимальным, для этого в ёмкость нужно постоянно доливать (по мере затухания брожения) из другой, меньшей, емкости.
Большинство сортов винограда в нашей чернозёмной зоне редко накапливают сахар более 19–20 %, а 1 % сахара нам образует 0,6 % спирта, то получить вино крепостью более 10–12 % невозможно. Для этого нужно добавлять сахар. Через 2–3 дня бродящее сусло нужно пробовать на сахар. Как только вы почувствуете, что сусло стало кисловатым (значит сахар преобразовался в спирт), нужно на каждый его литр добавить 50 г. сахара, тщательно перемешав. Так повторять несколько раз, до тех пор, пока не почувствуете, что сахаристость не снижается. Значит брожение, в основном, прекратилось, а сусло накопило спирта около 15 %. Дело в том, что основная масса дрожжей не может жить в среде с содержанием спирта выше 15–16 %. То есть они сами себя губят и оседают на дно. Обычно сусло бродит 2–4 недели. Взвешенные частички опускаются на дно, и сусло частично осветляется. Его нужно снять с осадка при помощи шланга, аккуратно не затрагивая скопившийся на дне осадок. После этого нужно добавить сахар по вкусу. Обычно я добавляю 100–150 г. сахара на литр и ставлю ёмкость в подвал для дальнейшего созревания и осветления, которое может длиться несколько месяцев.
Некоторые предлагают поставить ёмкость в подвал под водяным затвором, но вино с таким содержанием спирта уже не скиснет. Просто в этот момент будет идти тихое брожение и если закрыть ёмкость плотной пробкой, то постепенно накапливающийся углекислый газ может её разорвать. Для того, чтобы этого не произошло, вино нужно пропастеризовать при температуре 75–80 градусов С. После окончания тепловой обработки ёмкости (3–10–20) литровые баллоны доливаются до верху и плотно укупориваются крышками или пробками. На следующий день, после остывания, они выносятся в погреб. Прогретое вино прекрасно осветляется и быстро созревая, становится мягким, бархатистым и гармоничным. Но в течении 3–4 месяцев его придётся несколько раз снимать с осадка.
Никакой напиток не сравнится по вкусу с великолепным домашним вином, приготовленным собственными руками. Домашние вина, полученные без спиртования, намного
