татар в русскую кухню пришли пельмени – «тестяное ухо». Русские люди привыкли к соблюдению постов. В году их было четыре – Великий, Петровский, Успенский, Рождественский. Постными днями считали среду и пятницу – дни осуждения и казни Христа. Основной едой в пост была рыба. В ХVI в. насчитывали 35 сортов речной рыбы, а с ХVII в. стали использовать и морскую. Бояре предпочитали блюда из осетрины – кружок тельной из филе, фаршированную, тушеную в печи, рыбный потрох из молок, печени и икры. Бедные люди не стеснялись запаха тухлой соленой рыбы, поэтому употребляли вяленую, сушеную и копченую снедь. Икру ели все слои общества. Ее качество зависело от статуса человека: богатые ели зернистую, то есть освобожденную от пленок до засола, средние – паюсную, то есть засоленную в пленках, бедняки – ястычную или мятую, которую резали как сыр. В скоромные дни подавали новые мясные блюда: похмелье – баранину с огурцами и перцем, куря рафленое – курицу с рисом и изюмом, гусей шестных с солеными сливами и жареных лебедей.
С 1652 г. вошло в обиход слово «десерт», который включал пряники, леденцы, изюм, сдобное печенье, цукаты. От монголов русские заимствовали сладкий ревень.
С 1679 г. в быт русского человека стала входить «китайская трава», или чай. Популярными напитками были квас и пиво. Со времен татарского ига на Руси появилась буза – холодная белая брага из проса.
С ХVI в. особое распространение получила водка – «хлебное» или «горячее» вино. Ее крепость усиливали посредством добавления пряностей, трав, лимонной корки, можжевельника, патоки, ягод.
Укрепление христианской веры на Руси привело к распространению ритуальной еды. В Сочельник – канун Рождества – ели кутью из пшеницы или риса с медом, маком или изюмом. На Рождество готовили гуся с яблоками и фаршированного гречкой поросенка. На Масленицу пекли ритуальные красные блины из гречневой муки, а в пост – печенье с миндалем и ржаные жаворонки с медом и морковным соком. Главным праздником стала Пасха с крашеными яйцами, куличом, пасхой и головой барана из масла. Праздничный стол накрывали новыми предметами – зелеными штофами, ставцами, стопами, кружками. Все они использовались для пития. Глотками в гостях пить было не принято, нужно было пить «полным горлом», или залпом.
Под влиянием восточных народов на Руси появились кувшины, кубышки, фляги, сулеи, кумганы. Пиры были частым делом, но без приглашения туда не ходили. Говорили: «Незваный гость хуже татарина». Гости хозяину обязательно несли подарки – поминки.
Рассадить гостей было целым искусством. Самых почетных усаживали в красный угол, всех остальных – по местам сообразно их званию и достоинству. Места рядом с хозяином называли высшими, а далее к выходу шли средние и низшие места. В поэме ХVII в. «Горе-злосчастие» говорилось: «А идет он в место среднее, где сидят дети гостиные!» Сесть выше другого по достоинству означало нанести ему оскорбление. Из-за мест в гостях часто случались драки.
На пирах придерживались старинных обрядов. Первым
