веке, – чехи: они оставили далеко позади всех остальных, потребляя 143 литра пива на душу населения в год. В стране работают более 300 пивоваренных заводов; особенно популярны марки «Пльзеньское», «Будвайзер», «Старопрамен» и «Крушовице».
В Средние века из десяти попыток сварить пиво удачными оказывались, как правило, всего две, но пекари обычно не знали никаких бед, так что право на производство пива часто передавали им. Причина: в каждой пекарне в воздухе витали мириады дрожжевых клеток, которые производили превосходное пиво верхнего брожения.
Часто утверждают, что первенство в изобретении требований к чистоте напитка принадлежит Германии, а точнее Баварии, но это не совсем верно. Они появились накануне Нового времени: 30 ноября 1487 года баварский герцог Альбрехт IV впервые в Европе издал указ, в котором содержались строгие предписания относительно того, какие ингредиенты надлежит использовать при производстве пива: только ячмень, хмель и воду. Однако уже в вавилонском своде законов царя Хаммурапи, датирующемся XVIII веком до н. э., регулировалась чистота пива и правила его продажи. Нарушителям грозили строгие кары, вплоть до смертной казни. Шумеры, а позже вавилоняне уже знали более 20 сортов пива. Естественно, вавилоняне не имели ни малейшего представления об организмах Saccharomyces cerevisiae, настоящих производителях калорийного напитка. Так было вплоть до наступления Нового времени. Несмотря на то что уже Плиний Старший в своей «Естественной истории» описывал выращивание дрожжей (лат. fermentum; от этого слова происходит термин «ферментация»), а также их применение в пивоварении, он не знал, с чем именно имел дело в действительности. Окончательную ясность внес только Луи Пастер, опубликовавший в 1876 году книгу «Исследование пива» (Études sur la Bière).
Революцию произвело не только пиво; не меньшими революционерами стали хлеб и вино. Хлеб и вино сопровождали возвышение человеческой цивилизации на протяжении тысячелетий, но никто и не догадывался, что и пиво, и хлеб, и вино должны за свое возникновение быть благодарны одному и тому же обстоятельству. Понятия «пивные и хлебопекарные дрожжи» можно употреблять как синонимы: Saccharomyces cerevisiae вызывает брожение винограда и поднимает аппетитное хлебное тесто. Никто не мог понять невидимые процессы брожения, так как вино или тесто берут культуры нужного гриба из окружающей среды и бродят спонтанно. Дрожжи, или, если угодно, сахаромицес, широко распространены в природе и охотно садятся на богатые сахарами фрукты. В течение долгого времени, например в Средние века, ремесло пекаря было тесно связано с ремеслом пивовара. Никто не мог понять причину такого успеха, и часто пекарей и пивоваров считали пособниками дьявола.
Дрожжей существует великое множество. Нам известны более 700 видов этих грибов, и при этом многие из них представлены множеством штаммов, каждый из которых обладает своими свойствами или «талантами»: так, например, штаммы верхнего брожения могут
