Klar, am Ende meiner Ausbildung gelang mir manches recht gut – besonders stolz bin ich auf mein Brot und einige meiner Schmorgerichte. Aber ich lernte auch einiges über die Natur und unsere Verbundenheit mit ihr, was ich, glaube ich, auf keine andere Art hätte lernen können. Ich lernte viel mehr, als ich je erwartet hätte, über die Natur von Arbeit und die Bedeutung von Gesundheit, über Traditionen und Rituale, über Selbstvertrauen, Gemeinschaft und die Rhythmen des täglichen Lebens. Und ich weiß nun aus eigener Erfahrung, wie befriedigend es ist, Speisen und Getränke, die ich bisher nur konsumierte, selbst herzustellen, und dies außerhalb eines merkantilen Zusammenhangs, aus reinem Vergnügen.
Dieses Buch erzählt die Geschichte meiner Ausbildung in der Küche, aber auch in der Bäckerei, der Molkerei, der Brauerei und in der Restaurant-Küche, also an einigen jener Orte, an denen in unserer heutigen Kultur ein Großteil des Kochens stattfindet. Es ist in vier Teile untergliedert, je einen für jede der großen Verwandlungen von Natur in Kultur, die wir kochen nennen. Wie ich zu meiner freudigen Überraschung feststellte, entspricht jede Verwandlung einem der klassischen Elemente – Feuer, Wasser, Luft und Erde – und hängt von ihm ab.
Ich weiß nicht genau warum, doch diese Elemente wurden jahrtausendelang und in vielen verschiedenen Kulturen als die vier unteilbaren und unzerstörbaren Bestandteile betrachtet, die die Natur ausmachen. Und sie spielen in unserer Vorstellungswelt nach wie vor eine große Rolle. Die moderne Wissenschaft verwarf zwar das traditionelle Konzept von den vier Elementen und reduzierte jedes davon auf noch elementarere Substanzen und Kräfte – das Wasser auf Wasserstoff- und Sauerstoffmoleküle, das Feuer auf einen Prozess schneller Oxidation etc. –, doch dies hat unsere gelebte Erfahrung der Natur oder unsere Vorstellung von ihr nicht wirklich verändert. Die Wissenschaft ersetzte die vier großen Elemente durch ein Periodensystem der 118 Elemente, die sie dann auf noch winzigere Teilchen reduzierte, doch diese Neuigkeiten sind bei unseren Sinnen und in unseren Träumen noch nicht angekommen.
Kochen zu lernen bedeutet auch, dass man sich mit den Gesetzen der Physik und der Chemie sowie mit Erkenntnissen der Biologie und Mikrobiologie vertraut macht. Ich stellte jedoch fest, dass die älteren vorwissenschaftlichen Elemente, allen voran das Feuer, für das Verständnis der größten Verwandlungen, aus denen das Kochen besteht, von großer Bedeutung sind, jedes auf seine eigene Weise. Denn jedes Element steht für andere Techniken der Verwandlung von Natur in Kultur, aber auch für eine andere Haltung gegenüber der Welt, eine andere Art von Arbeit und eine andere Stimmung.
Feuer ist das erste Element (beim Kochen sowieso), deshalb begann meine Ausbildung mit der elementarsten und frühesten Form des Kochens: dem Grillen von Fleisch. Mein Vorhaben, die Kunst des Kochens mit Feuer zu erlernen, führte mich weit weg von meinem Gartengrill, zu den Grillmeistern des östlichen North Carolina, wo man unter Fleischzubereitung immer noch ein ganzes Schwein versteht, das sehr langsam über einem glimmenden Holzfeuer gebraten wird. Dort lernte ich, unter Anleitung eines erfahrenen und energischen Grillmeisters, eine Form des Kochens kennen, deren Grundelemente ein Tier, Holz, Feuer und Zeit sind, und fand einen klar markierten Weg in die Vorgeschichte des Kochens: Ich begriff, was unsere frühen Vorfahren, die Urmenschen, dazu trieb, sich um das Kochfeuer zu versammeln, und wie diese Erfahrung sie veränderte. Ein großes Tier zu töten und über einem Feuer zu braten, war immer ein mit Emotionen befrachteter und spirituell aufgeladener Akt. Diese Kochform war von Anfang an mit Opferritualen verbunden, und ich stellte fest, dass deren Echos selbst heute, im 21. Jahrhundert, noch nachhallen, wenn gegrillt wird. Damals wie heute ist die Stimmung beim Kochen über einem Feuer heroisch, männlich, theatralisch, voll Prahlerei, unironisch und ein bisschen, mitunter auch mehr als nur ein bisschen, lächerlich.
Tatsächlich ist das Grillen alles, was das Kochen mit Wasser, das Thema von Teil II, nicht ist. Historisch gesehen kommt diese Methode nach dem Kochen mit Feuer, denn sie setzte die Erfindung des Kochtopfs voraus, und dieses Artefakt der Menschheitsgeschichte ist erst etwa zehntausend Jahre alt. Nun verlagert sich das Kochen nach drinnen, in den häuslichen Bereich. In diesem Kapitel widme ich mich dem alltäglichen Kochen zu Hause, seinen Techniken und Freuden sowie dem Unmut daran. Der zweite Teil dieses Buchs nimmt, passend zu seinem Thema, die Form eines einzigen langen Rezepts an und beschreibt Schritt für Schritt die uralten Techniken, die Großmütter entwickelten, um aus gewöhnlichsten Zutaten ein köstliches Essen zu zaubern: ein paar aromatische Pflanzen, etwas Fett, einige Stückchen Fleisch und ein paar Stunden Zeit zu Hause. Auch hier ging ich bei einem großartigen Profi in die Lehre, allerdings kochten wir meistens bei mir daheim in der Küche und oft mit Unterstützung meiner Familie. Das Zuhause und die Familie sind eng mit dem Thema von Teil II verknüpft.
In Teil III geht es um das Element Luft. Es ist alles, was einen schön aufgegangenen Laib Brot von einem kümmerlichen Brei aus gemahlenem Getreide unterscheidet. Indem wir herausfanden, wie wir unserer Nahrung Luft zuführen konnten, erhöhten wir sie und uns. Und verbesserten auf diese Weise erheblich, was die Natur uns in einer Handvoll Grassamen gibt. Die Geschichte der westlichen Zivilisation ist gleichzeitig die Geschichte des Brotes, dessen Herstellung wohl die erste wichtige Technologie der »Nahrungsmittelverarbeitung« ist. (Das Gegenargument kommt von den Bierbrauern, deren Technologie möglicherweise früher entwickelt wurde.) Dieses Kapitel, das in verschiedenen Bäckereien im ganzen Land spielt, unter anderem in einer Wonder-Bread-Fabrik, beschreibt, wie ich zwei persönliche Ziele verfolgte: ein perfektes, besonders lockeres und bekömmliches Brot zu backen, sowie den genauen historischen Zeitpunkt zu lokalisieren, an dem das Kochen seine verhängnisvolle Wendung nahm: nämlich wann die Zivilisation Nahrungsmittel so zu verarbeiten begann, dass sie nicht nährstoffreicher, sondern nährstoffärmer wurden.
So unterschiedlich diese ersten drei Kochmethoden sind, bei allen wird Hitze benötigt. Nicht so bei der vierten. Wie die Erde selbst ist die variantenreiche Kunst der Fermentierung darauf angewiesen, dass biologische Prozesse organische Materie von einem Zustand in einen anderen verwandeln, in dem sie interessanter und nährstoffreicher ist. Dieser Verwandlungsprozess ist der wundersamste von allen: Pilze und Bakterien, von denen viele aus der Erde stammen, erzeugen für uns intensive appetitliche Aromen und starke berauschende Getränke, indem sie ihre unsichtbare Arbeit der schöpferischen Zerstörung verrichten. Dieser Teil ist in drei Kapitel untergliedert, in denen die Fermentierung von Gemüse (zu Sauerkraut, Kimchi und Pickles aller Art), von Milch (zu Käse) und von Alkohol (zu Met und Bier) behandelt wird. Einige »Fermentos«, wie die Spezialisten auf diesem Gebiet sich nennen, zeigten mir die raffinierten Techniken, mit denen der Zersetzungsprozess gesteuert wird. Andere erklärten mir die gravierenden Folgen des modernen Krieges gegen Bakterien, die erotischen Aspekte von Ekel und die etwas verdrehte Vorstellung, dass der Alkohol, den wir durch einen Gärungsprozess gewannen, uns selbst zum Gären brachte.
Ich hatte das Glück, dass all diese Profis, bei denen ich in die Lehre gehen durfte, weibliche wie männliche, ebenso begabt wie großzügig waren. Die Köche, Bäcker, Brauer, Pickler und Käsemacher nahmen sich Zeit für mich, machten mich mit ihren Techniken vertraut und verrieten mir ihre Rezepte. Man könnte meinen, ich wäre bei der Auswahl meiner Lehrmeister unbewusst einseitig vorgegangen, denn am Ende waren viel mehr Männer als Frauen darunter. Das hatte ich nicht erwartet, doch sobald ich beschlossen hatte, mich lieber von Profis als von Amateurköchen unterrichten zu lassen – in der Hoffnung auf eine möglichst gründliche Ausbildung –, war es wahrscheinlich unvermeidlich, dass gewisse Klischees verstärkt wurden. Wie sich herausstellte, sind Grillmeister fast ausnahmslos Männer, ebenso wie Brauer und Bäcker (mit Ausnahme der Konditoren), während relativ viele Käsemacher Frauen sind. Ich entschied mich, bei einem weiblichen Küchenchef zu lernen, wie man Topfgerichte zubereitet, und wenn ich dadurch das Klischee unterstrich, dass das häusliche Kochen Frauenarbeit ist, dann nur aus einem Grund: Ich wollte mich mit genau dieser Frage näher beschäftigen. Wir können nur hoffen, dass all die Geschlechterklischees rund ums Kochen bald überwunden werden, doch wer annimmt, dies sei bereits geschehen, macht sich etwas vor.
Alles in allem ist dieses Buch ein Ratgeber, jedoch ein sehr spezieller. Jeder seiner vier Teile umkreist ein
