Шумовкой снимите пену.
Лук, морковку и корень петрушки очистите, обжарьте на сухой раскаленной сковороде 3 минуты и добавьте в кастрюлю. Уменьшите огонь до среднего и варить холодец под крышкой 4 часа.
Бульон процедите через дуршлаг, затем через мелкое сито. Куриную мякоть снимите с кости и очень мелко порубите вместе с кожей. Переложите в форму с высокими бортиками, в которой будет застывать куриный холодец.
Очищенные зубчики чеснока мелко порубите и добавьте к куриной мякоти, перемешайте. Влейте в форму процеженный бульон и поставьте куриный холодец в холодильник до полного застывания.
N.B. Чтобы куриный холодец стал и вкуснее, и красивее, перед тем, как вливать процеженный бульон в форму, добавьте в куриный холодец нарезанные тонкими пластинами яйца, сваренные вкрутую, листочки петрушки и укропа, тонкие кружки лимона или нарезанный кубиками сладкий перец.
Заливное из курицы от Елены Бон
охлажденные куриные грудки на кости – около 700 гр
охлажденные куриные голени (или бедра) – около 800 г
охлажденные куриные окорочка – 1000-1100 г
репчатый лук – 1 средняя головка (весом около 100 г)
лавровый лист – 2-3 средних
черный или смесь 4-х видов перца – 6-10 горошин
чеснок – 1 большой зубчик (весом около 5-8 г)
соль – около 1 ст. л. без горки или по вкусу
пищевой желатин в порошке – 50-60 г
Бульон. Вода в кастрюле должна полностью покрывать мясо на 5-7 см. Доведите воду с курицей до кипения на сильном огне, снимая появляющуюся пенку. Затем немного уменьшите огонь и варите о куриное мясо под крышкой около 2,5 часов.
Через 2,5 часа бульон посолите по вкусу, добавьте лавровый лист, перец горошком и очищенную головку репчатого лука. Бульон с мясом должен провести на плите на маленьком огне еще 1 час. Затем снимите кастрюлю с огня и добавьте в бульон измельченный чеснок. Дайте бульону остыть под крышкой до теплого состояния при комнатной температуре.
Желатин. Желатин залейте 300 мл холодной кипяченой вод, размешайте и дайте ему набухнуть.
Бульон процедите через дуршлаг ( его получается примерно 2,7 литра). Мясо отделите от костей, кожи и хрящей. Мясо порежьте на средние кусочки и положите в большую миску. Затем слегка перемешайте его руками и разложите по приготовленным емкостям для заливного слоем толщиной около 2-2,5 см. На небольшом огне в сотейнике прогрейте, помешивая ложкой, желатин, чтобы в нем растворились комочки (но не кипятите!). Добавьте его в куриный бульон и тщательно перемешайте, затем аккуратно при помощи половника разлейте бульон по лоткам так, чтобы он покрывал мясо примерно на 2-3 см.
Остудите бульон с мясом при комнатной температуре, закройте емкости крышками и поставьте минимум на 6 часов в холодильник
Заливное из курицы 2
500 г вареного куриного филе
150 г жареного куриного филе
400 г куриного бульона
25 г желатина
соль, перец, молотый мускатный орех
3–4 веточки свежей петрушки
масло
