она пишет: “Под шумок, пока вокруг позвякивали бокалы с безалкогольными напитками, серебряные столовые приборы и фарфор, я покрыла всю свою тарелку ломтями холодной курятины. Затем намазала курятину черной икрой – причем таким толстым слоем, как будто мазала на хлеб ореховое масло. Затем принялась брать ломти курятины, один за другим, сворачивать их в трубочку и поглощать. При этом следила за тем, чтобы икра не выдавливалась наружу”[21].
Нам с Мари-Доминик посчастливилось поесть икры, когда она уже становилась труднодоступной. Самку осетра нельзя “выдоить”, как самку лосося. Сначала ее надо убить, а икру вынуть, вымыть, просеять, иногда подсолить и разложить по банкам.
Меня преследуют кадры одного фильма, в котором русские рыбаки вылавливают сетью гигантского осетра. Рыбина вяло барахтается в грязной воде; она выглядит безобидной и неповоротливой и не подозревает о ценности килограммов икры в своем животе, за которую вскоре поплатится жизнью. А что если бы за каждый килограмм масла приходилось убивать корову? Могли бы мы с прежним удовольствием есть круассаны или тосты с маслом? Пример осетра и икры показывает, что удовольствие было бы еще больше.
В 1990-е годы Советский Союз и Иран запоздало обеспокоились сокращением популяции осетра и строго ограничили экспорт его икры. Соединенные Штаты в 2005 году вовсе запретили ввоз икры каспийского осетра. В 2007-м российский экспорт икры (не каспийской) упал с 450 до 87 тонн в год. Иран, чей экспорт в 1997 году взлетел до 105 тонн, снизил его до 45 тонн. Цены на Западе взмыли до 9 тысяч фунтов стерлингов за килограмм – около 15 тысяч евро.
Даже по способу упаковки икры можно судить о том, что она становится все более редким продуктом. До 1890-х годов ее перевозили в деревянных бочонках по 3–4 килограмма, как устрицы. По мере спада поставок и роста цен упаковщики перешли к фарфоровым банкам вдвое меньше объемом. В начале XX века они уступили место килограммовым цилиндрическим жестянкам с широкой резинкой, позволявшей герметично закупорить непастеризованный продукт. Сейчас такие банки используют французские производители, российская же икра прибывает на Запад в более мелких емкостях. В 2005 году одна британская газета нарисовала такую картину: “Серым брюссельским утром на Marché Matinal[22] нелегальные торговцы продают контрабандную непромышленную икру из багажников своих машин по низкой цене от 50 до 80 евро за стограммовую баночку”.
Чтобы заполнить опустевшее место, название “икра” присвоили множеству других продуктов. Баклажанное пюре, веками известное в средиземноморских странах как баба гануш, было переименовано в баклажанную икру, а сальса с черными бобами и вигной – в техасскую икру. Тапиока, крахмал из корней маниоки, обычно продаваемый в форме горошин, разрекламирована как растительная икра.
В супермаркетах банки с красной и черной икрой сулили наслаждение по низкой цене. На самом деле это была икра пинагора,
Перевод В. Топорова.
Утренний рынок в Брюсселе, существующий уже более века.
